Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan salah satu produsen kelapa terbesar di dunia. Seluruh bagian pada buah kelapa memiliki kandungan yang dapat dimanfaatkan serta memiliki nilai jual yang baik. Salah satu produk yang dapat dihasilkan dari kelapa adalah santan kelapa. Produksi santan kelapa menghasilkan produk samping berupa ampas kelapa hasil penyantanan. Ampas kelapa hasil penyantanan memiliki komposisi yang kaya akan protein dan serat sehingga dapat bermanfaat dalam bidang pangan. Namun seringkali ampas kelapa hanya dibuang sebagai limbah tanpa pengolahan lebih lanjut atau sebagai pakan ternak. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh konsentrasi asam organik dan nisbah pelarut : ampas kelapa pada hidrolisis-deamidasi protein terhadap rendemen dan perolehan hidrolisat protein ampas kelapa serta melakukan karakterisasi sifat-sifat fungsional hidrolisat protein yang diperoleh dari kondisi operasi hidrolisis-deamidasi terbaik. Asam organik yang digunakan berupa asam sitrat dengan variasi konsentrasi 0.1 M; 0.5 M; dan 0.9 M. Variasi nisbah massa pelarut : ampas kelapa (mL/ g ampas kelapa) yaitu 25, 30, dan 35. Percobaan diawali dengan produksi ampas kelapa rendah minyak. Kemudian dilakukan hidrolisis-deamidasi pada ampas kelapa rendah minyak untuk memperoleh produk akhir berupa hidrolisat protein. Berdasarkan percobaan, deamidasi dapat meningkatkan jumlah hidrolisat protein. Variasi terbaik diperoleh pada konsentrasi asam sitrat 0.9 M dengan nisbah pelarut 25 mL/g ampas kelapa yang menghasilkan perolehan dan rendemen berturut-turut sebesar 58.82 g protein/ 100 g protein ampas kelapa dan 5.3 g protein/ 100 g ampas kelapa. Pada karakterisasi sifat fungsional dihasilkan bahwa deamidasi protein dapat meningkatkan EAI (6.11 m2/g), menurunkan ESI (18.9 menit), meningkatkan kelarutan (91.91%), dan meningkatkan sifat pembusaan (21.11%).