Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan penghasil kelapa terbesar didunia, hal ini menjadi peluang untuk dapat mengembangkan dan meningkatkan kualitas produk olahan kelapa menjadi produk yang memiliki nilai tinggi, baik dari segi manfaat maupun nilai pasar. Salah satu produk olahan kelapa yaitu VCO, yang jika diproses dari ekstraksi santan akan menghasilkan produk samping berupa skim. Skim merupakan produk samping yang disebut juga isolat protein, karena dalam skim masih banyak mengandung protein. Dewasa ini skim tidak begitu dimanfaatkan hanya dibuang sebagai limbah, padahal kandungan protein dalam skin masih cukup tinggi, sehingga masih bisa dimanfaatkan. Penelitian ini bertujuan untuk memproduksi VCO dan isolat protein kelapa secara simultan dengan menggunakan metode enzimatik, dengan menvariasikan konsentrasi enzim (0,06%, 0,53%, dan 1%), pH (4,8; 6,2; 8), dan temperatur (30 °C, 45 °C, dan 60 °C) sebagai pengaruh dari hasil perolehan VCO dan isolat protein. Dengan menggunakan rancangan percobaan faktorial penuh. Kadar air, FFA, bilangan iod, dan angka peroksida sebagai standar mutu dari VCO. Sedangkan, kemurnian bubuk hidrolisat protein, nilai kelarutan dan pengemulsi untuk analisis parameter mutu bubuk hidrolisat protein yang dihasilkan. Yield VCO tertinggi pada variasi perlakuan konsentrasi enzim 1%, temperatur 30 °C dan pH 8 sebanyak 33,54% dengan uji mutu telah memenuhi standar SNI di mana nilai kadar air 0,2%, FFA 0,11%, bilangan iod 8,09 g iod/100g minyak dan angka peroksida 0,118 mg ek/kg. Sedangkan yield bubuk hidrolisat protein tertinggi pada perlakuan konsentrasi enzim 0,06%, temperatur 30 °C, pH 4,8 sebanyak 1,72% dan perolehan kembali 53% (g bubuk hidrolisat protein/100g protein). Dengan kemurnian 38,32%, nilai kelarutan 91,57%, dan sifat pengemulsi EAI 0,74 m2/g dan ESI 113,27%.