Perpustakaan Digital ITB

Kelapa merupakan salah satu hasil dari komoditas pertanian yang cukup besar di indonesia yang memiliki manfaat dari keseluruhan bagian tumbuhannya. Salah satu produk yang dihasilkan dari kelapa yaitu minyak kelapa murni (VCO). Pada proses pembuatan VCO dihasilkan juga produk samping berupa skim kelapa dan krim kelapa. Skim kelapa merupakan salah satu produk samping yang masih memiliki kandungan kaya akan protein dan galaktomanan pada karbohidrat yang dapat diproses lebih lanjut untuk mendapatkan nilai ekonomi yang lebih besar. Skim kelapa yang digunakan memiliki kadar protein sebesar 1,14%-per dengan minyak 1,46%-per 100-gram. Pada proses produksi protein dan galaktomanan dari skim kelapa dengan teknologi membran dilakukan variasi temperatur pada membran mikrofiltrasi (MF) 50 dan 70oC pada tekanan 1 bar, membran ultrafiltrasi (UF) dan variasi proses melibatkan proses deamidasi. Variasi temperatur yang diperoleh dasil dengan tempratur 70 oC memiliki nilai rejeksi protein yang lebih rendah, lebih banyak minyak yang tertahan pada membran MF. Setelah proses membran MF (PP) dilanjutkan dengan membran UF (PVDF), pada kedua variasi diperoleh nilai rejeksi protein yang tidak jauh berbeda yaitu 85,4% (50oC) dan 83,5% (70oC). Variasi proses dengan melibatkan deamidasi pada proses MF (70oC) dan UF dialurkan 4 variasi berbeda, tanpa deamidasi, deamidasi sebelum MF, setelah MF dan setelah UF. Proses deamidasi yang dilakukan dalam variasi proses tersebut memberikan pengaruh yang signifikan terhadap flux membran dan hasil uji kelarutan protein. Nilai kelarutan protein tanpa deamidasi diperoleh sebesar 78,9% sementara variasi proses dengan deamidasi lebih besar dari 80%. Selain itu, dari analisis statistika menunjukan bahwa dalam proses ini variasi temperatur dan variasi proses dengan deamidasi berpengaruh signifikan terhadap kadar protin dan galaktomanan yang dihasilkan. Produk dari hasil variasi proses dengan deamidasi lebih diminari untuk bahan pangan fungsional dikarenakan terjadi perubahan karakteristik dari protein dan galaktomanan salah satunya adalah kelarutan yang meningkat sehingga lebih mudah diaplikasikan dalam produk pangan fungsional.