Perpustakaan Digital ITB

Buah kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman tropis yang banyak terdapat di Indonesia. Salah satu produk dari daging buah kelapa adalah minyak kelapa. Minyak kelapa memiliki beberapa khasiat kesehatan untuk tubuh manusia, namun tingkat konsumsi minyak kelapa di Indonesia masih rendah. Salah satu upaya untuk meningkatkan konsumsi minyak kelapa adalah dengan menjadikannya sebagai bahan pangan dapat dikonsumsi sehari-hari, seperti mayones. Minyak kelapa ditambahkan bubuk antioksidan alami bawang putih, jahe dan wortel untuk mencegah ketengikan dan bau khas minyak kelapa sekaligus menambah manfaat minyak kelapa bagi kesehatan manusia ke dalam mayones. Bubuk jahe memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu sebesar 64,84 ????g/ml dengan perolehan sebesar 35,56 gram bubuk/100 gram bahan basah. Perolehan minyak kelapa rata-rata sebesar 12,04 ± 0,01 gram minyak/100 gram kelapa parut segar. Berdasarkan hasil analisis AHP, minyak kelapa terbaik untuk mayones yaitu minyak dengan tambahan bubuk kaya antioksidan bawang dan jahe (1:1). Viskositas mayones tertinggi adalah mayones menggunakan 100% minyak kelapa. Nilai rata-rata tingkat keberterimaan tertinggi yaitu mayones menggunakan minyak 100% sawit dengan nilai 5,86. Mayones berbahan minyak bawang dan jahe kurang disukai dengan nilai rata-rata keberterimaan sebesar 5,09. Mayones menggunakan minyak kelapa dengan tambahan bubuk bawang:jahe (1:1) memiliki kestabilan paling baik.