Perpustakaan Digital ITB

Latar belakang dan tujuan: Keracunan makanan merupakan salah satu permasalahan kesehatan yang banyak dijumpai dan disebabkan oleh agen penyakit seperti bakteri patogen yang masuk ke dalam tubuh melalui konsumsi makanan. Berbagai teknik pengemasan digunakan untuk mencegah kerusakan makanan, salah satunya penggunaan edible coating. Bahan tambahan fungsional seperti agen antimikroba dan antioksidan dapat digunakan dalam pembuatan edible coating. Dari berbagai penelitian diketahui minyak esensial pala mempunyai efek antimikroba dan antioksidan karena kandungan metabolit sekundernya. Oleh karena itu, tujuan penelitian ini adalah untuk mengembangkan edible coating dengan penambahan minyak esensial pala untuk memperlama waktu simpan stroberi. Metode: Pengujian konsentrasi hambat minimum (KHM) minyak esensial pala dilakukan dengan metode makrodilusi. Pembuatan edible coating dilakukan menggunakan natrium alginat, gliserol, tween 80, span 80, dan minyak esensial pala. Karakterisasi edible coating meliputi ketebalan film, transparansi film, kuat tarik dan elongasi, serta laju transmisi uap air (LTUA). Uji aktivitas antioksidan dan antimikroba edible coating berturut-turut menggunakan metode DPPH dan plant colony-counting. Evaluasi sampel stroberi selama penyimpanan meliputi uji organoleptis, penurunan berat, penetapan kadar fenol total, dan uji batas mikroba. Hasil: Nilai KHM S. aureus, E. coli, P. aeruginosa, S. typhimurium berturut-turut adalah 0,063; 0,250; 0,250; dan 0,500%. Penambahan minyak esensial pala menyebabkan peningkatan ketebalan dan kuat tarik, serta penurunan transparansi dan LTUA. Persentase elongasi bervariasi antara 13,149-29,231%. Persen inhibisi pada uji antioksidan dan antibakteri meningkat dengan penambahan minyak esensial pala. F4 memiliki persen inhibisi tertinggi pada uji antioksidan (38,615%) dan antibakteri (92,538-98,932%). Hasil pengujian sampel selama proses penyimpanan menunjukkan stroberi yang dilapisi edible coating mampu bertahan lebih lama. Kesimpulan: Edible coating berbasis natrium alginat yang mengandung minyak esensial pala berhasil diperoleh dan mampu mengurangi susut bobot selama peyimpanan, menghambat proses pematangan, melindungi, dan memperpanjang umur simpan stroberi.