ABSTRAK Nikolas Alfa Eridani
PUBLIC Irwan Sofiyan
COVER Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 1 Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 2 Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 3 Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 4 Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
BAB 5 Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
PUSTAKA Nikolas Alfa Eridani
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Kelapa (Cocos nucifera L) merupakan tanaman yang banyak ditemukan di
Indonesia. Buah kelapa dapat diolah menjadi berbagai produk, salah satunya adalah
minyak kelapa yang dinilai lebih sehat dibandingkan beberapa jenis minyak nabati
lainnya. Minyak kelapa di Indonesia sudah banyak diproduksi, baik oleh industri kecil
maupun besar.
Salah satu tantangan dalam produksi minyak kelapa, khususnya untuk industri
kecil, adalah mudahnya minyak kelapa untuk mengalami ketengikan. Ketengikan adalah
kerusakan kualitas minyak kelapa yang diakibatkan oleh proses oksidasi maupun
hidrolisis. Maka bagi industri kecil yang tidak dapat melakukan proses rafinasi, dapat
dilakukan penambahan bahan alami yang mengandung antioksidan untuk menjaga
kualitas minyak kelapa selama penyimpanan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh dari penambahan antioksidan
alami dalam proses produksi terhadap kualitas minyak kelapa. Minyak kelapa diproduksi
dengan memanaskan santan menggunakan kompor untuk memperoleh minyak. Bahanbahan
yang mengandung antioksidan yang ditambahkan dalam proses pembuatan minyak
kelapa adalah jahe, bawang putih, dan lada hitam. Dalam menganalisis kondisi minyak
kelapa selama 30 hari penyimpanan, perubahan warna minyak kelapa selama
penyimpanan diamati serta perubahan nilai bilangan peroksida dan FFA diukur pada awal
dan akhir penyimpanan.
Berdasarkan hasil yang diperoleh, didapat nilai perolehan rata-rata minyak kelapa
dari santan sebesar 11.15±1.77 g minyak kelapa/100 g santan. Semua minyak kelapa yang
ditambahkan antioksidan memiliki ????E, kenaikan bilangan peroksida, dan kenaikan FFA
yang lebih rendah dibandingkan minyak tanpa penambahan antioksidan. Kenaikan
konsentrasi antioksidan yang ditambahkan memberikan perubahan yang lebih kecil
terhadap parameter kualitas kelapa. ????E berkorelasi polinomial orde dua terhadap
perubahan FFA dengan persamaan ????FFA=0.001(????E)2-0.0318(????E)+0.2355. Analytic
hierarchy process (AHP) yang dilakukan memberi hasil bahwa penambahan bawang
putih sebesar 2% santan memiliki potensi yang paling baik untuk diaplikasikan dalam
pembuatan minyak kelapa skala rumah tangga.