![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
ABSTRAK Muhammad Iqbal Naufal
PUBLIC Irwan Sofiyan ![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
COVER Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 1 Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 2 Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 3 Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 4 Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
BAB 5 Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
PUSTAKA Muhammad Iqbal Naufal
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Sukun merupakan sumber karbohidrat lokal bergizi tinggi, melimpah, mudah
dimanfaatkan, dan berkadar serat tinggi sehingga sukun berpotensi sebagai alternatif dari
beras dan tepung terigu sebagai pangan pokok. Akan tetapi, sukun memiliki umur simpan
yang singkat sehingga perlu dilakukan pengolahan untuk memperpanjang waktu
simpannya, seperti penepungan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh
metode perlakuan awal proses produksi tepung sukun dan umur buah sukun terhadap
kandungan nutrisi serta sifat fisik dan kimia tepung sukun dan mengevaluasi pemanfaatan
tepung sukun sebagai bahan baku mi kaya serat. Penelitian ini menggunakan rancangan
acak lengkap dengan dua faktor, yaitu metode perlakuan awal: (kontrol, perendaman
larutan natrium metabisulfit, perendaman air lemon, perebusan, dan fermentasi spontan)
dan umur buah sukun: (muda, matang, dan sangat matang). Parameter yang dianalisa
meliputi kandungan air, protein, lemak, serat, abu, dextrose equivalent, warna, dan
swelling power. Selain itu, penelitian ini menggunakan uji organoleptik berupa uji
hedonik terhadap warna, tekstur, dan rasa untuk mengukur nilai minimum penerimaan
konsumen. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan awal berpengaruh signifikan
terhadap kandungan abu, serat, warna, DE, dan swelling power. Umur buah sukun
berpengaruh signifikan terhadap kandungan protein, serat, DE, dan swelling power.
Interaksi antara kedua faktor berpengaruh signifikan terhadap kandungan serat. Variasi
tepung sukun terbaik sebagai bahan baku mi basah adalah muda fermentasi dan matang
air lemon. Uji hedonik membuktikan bahwa konsumen tidak menyukai variasi muda
fermentasi, namun menyukai variasi matang air lemon dengan syarat tekstur yang perlu
ditingkatkan melalui penyesuaian resep pembuatan mi.