Perpustakaan Digital ITB

Perkembangan senyawa baru yang potensial sebagai bahan tambahan pangan saat ini sangat pesat. Senyawa tersebut harus aman untuk dikonsumsi dan tidak menyebabkan perubahan kondisi fisiologi tubuh. Menghadapi fakta tersebut, diperlukan suatu metode uji cepat yang dapat digunakan untuk memprediksi keamanan bahan tambahan pangan. Salah satu metode evaluasi keamanan yang dapat dikembangkan adalah melalui kajian interaksi antara senyawa bahan tambahan pangan dengan reseptor serotonin yang merupakan salah satu reseptor penting di dalam tubuh. Reseptor ini berperan aktif dalam berbagai fungsi fisiologis tubuh, seperti pada sistem kardiovaskular dan gastrointestinal. Pada penelitian ini dilakukan pengembangan metode in silico melalui simulasi docking dan dinamika molekul berbagai senyawa bahan tambahan pangan dari berbagai kelas fungsi (perisa, antioksidan, pemanis, pengawet, dan pewarna) terhadap reseptor 5- HT2B, (PDB ID: 5TVN), menggunakan berbagai senyawa obat yang telah diketahui afinitas dan efektivitasnya terhadap reseptor tersebut sebagai pembanding. Berdasarkan hasil simulasi docking, senyawa yang dikaji diurutkan dan dikelompokan, lalu dipilih 5 senyawa bahan tambahan pangan urutan teratas dari masing-masing kategori sebagai sampel dalam simulasi dinamika molekul. Tiga parameter yang digunakan dalam evaluasi penentuan keamanan yaitu sisi pengikatan, ambang batas nilai Ki (1,147 x 10- 3 nM), serta asam amino kunci VAL136, MET218, PHE340, PHE341, dan ASN344. Selanjutnya hasil evaluasi tersebut dibandingkan dengan data keamanan dari Joint FAO/WHO Expert Committee on Food Additives (JECFA). Sebanyak 18 senyawa diprediksi berpotensi aman, sedangkan tujuh senyawa lainnya diprediksi berpotensi tidak aman. Berdasarkan data tersebut, metode in silico ini dapat digunakan sebagai kajian keamanan pendahuluan untuk bahan tambahan pangan baru berdasarkan interaksinya dengan reseptor serotonin.