Perpustakaan Digital ITB

Kopi menjadi produk komersil di 50 negara dengan rata-rata konsumsi lebih dari 3 miliar per cangkir setiap harinya. Jenis kopi terbesar yang diproduksi perkebunan Indonesia yaitu Robusta (±83%) dan Arabika (±17%). Harga kopi Arabika terus meningkat tiap tahunnya sekitar 4,7% sedangkan Robusta terus menurun sekitar 0,1% karena cita rasanya yang lebih disukai konsumen. Salah satu cara untuk meningkatkan cita rasa kopi Robusta ialah dengan fermentasi terkontrol. Penelitian ini bertujuan untuk melihat pengaruh fermentasi terkontrol terhadap dinamika komunitas mikroba selama proses fermentasi kopi Robusta dan kemungkinan pengaruhnya terhadap cita rasa kopi. Penelitian ini dilakukan dalam beberapa tahap, pertama dilakukan skrining mikroba untuk proses fermentasi kopi Robusta berdasarkan uji antagonostik diantara isolat bakteri dan ragi dengan pengujian metode compatibility test. Selanjutnya, dilakukan pembuatan kurva tumbuh dan identifikasi isolat terpilih dengan sekuensing 16s parsial untuk bakteri dan ITS region 1 dan 4 rRNA untuk ragi. Tahap penelitian berikutnya adalah penentuan profil ekologi mikroba yang terlibat dalam proses fermentasi kopi dengan menggunkan analisis kluster, kekayaan spesies, indeks keanekaragaman Shannon-Wienner, indeks dominansi Simpson, dan indeks kemerataan. Dari hasil penelitian sebelumnya telah diperoleh 20 isolat mikroba yang ditemukan pada fermentasi natural kopi robusta. Penapisan dilakukan untuk menentukan isolat dominan dengan kapasitas enzimatis yang diperlukan untuk fermentasi kopi dan dari hasil penelitian diketahui bahwa seluruh isolat terpilih tidak ada yang pertumbuhannya saling menghambat. Spesies mikroba indigen terpilih dari fermentasi natural kopi yaitu Butiauxella gaviniae (B3), Klebsiella Sp. , Pantoea dispersa (B12), Cyberlindnera fabianii (Y2), Wickerhamomyces anomalus (Y3), dan Candida quercitrusa (Y10). Pada penapisan kedua selanjutnya dipilih 4 isolat yang akan digunakan dalam fermentasi terkontrol kopi. Berdasarkan kurva pertumbuhan ditentukan umur inokulum isolat terpilih yaitu 4 jam (B3 dan B12), 10 jam (Y2), dan 7 jam (Y3). Pengaruh penambahan inokulum dalam fermentasi terkontrol dapat menurunkan jumlah kekayaan spesies. Sampel kopi dengan total nilai skor cupping tertinggi komunitasnya didominansi oleh Butiauxella gaviniae yang memiliki kemampuan fisiologis dalam menggunakan variasi gula l-arabinosa, cellobiose, maltose, d-mannosa, l-rhamnosa, d-xylosa, dan salicin untuk menghasilkan produk asam yang kompleksitasnya diduga bepengaruh terhadap cita rasa kopi. Berdasarkan analisis statistik, indeks keanekaragaman, dominansi, dan kemerataan tiap sampel dengan nilai cupping ? 80 tidak berbeda signifikan (p > 0,05).