Perpustakaan Digital ITB

Antioksidan merupakan senyawa yang dapat menghambat atau menghentikan proses oksidasi. Antioksidan banyak terkandung dalam bahan alam, salah satunya biji kopi robusta (Coffea canephora ). Stabilitas antioksidan dalam bahan pangan sering menjadi masalah. Salah satu cara untuk melindungi senyawa antioksidan adalah dengan mengenkapsulasinya dengan matriks pelindung, seperti inulin dan maltodextrin. Penelitian ini bertujuan untuk membuat ekstrak kering dengan matriks dan mengevaluasi efektivitas enkapsulasi ekstrak air dari biji hijau kopi robusta dalam mempertahankan stabilitas antioksidan. Penelitian dilakukan dengan memilih variasi matriks terbaik untuk enkapsulasi ekstrak, diikuti dengan uji aktivitas antioksidan dengan metode DPPH pada berbagai waktu. Ekstrak air biji hijau kopi robusta diperoleh melalui proses maserasi, kemudian ditambahkan matriks dan dikeringkan dengan metode freeze-dry. Evaluasi efektivitas matriks terhadap stabilitas antioksidan dilakukan dengan menyimpan ekstrak kering dalam 2 kondisi: 1) wadah kedap udara pada 25°C dan terpapar cahaya, dan 2) wadah tidak kedap udara pada -20°C dan terlindung dari cahaya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan matriks tidak berpengaruh signifikan, namun penyimpanan kedap udara lebih efektif dalam mempertahankan stabilitas antioksidan.