Perpustakaan Digital ITB

Proses pengolahan kopi dapat dilakukan dengan menggunakan metode natural, semi-wash, fullwash, dan proses honey. Kopi arabika sering diolah menggunakan metode fullwash karena dapat meningkatkan rasa, kualitas dan harga yang lebih tinggi. Namun proses pengolahan kopi secara fullwash di tingkat petani masih dilakukan secara tradisional begitupun cara pengolahan seperti pengeringan masih dilakukan dengan menggunakan pengeringan alami. Salah satu cara untuk meningkatkan karakteristik mutu kopi dengan memberikan suatu inovasi dan pengembangan pengolahan kopi. Proses fermentasi menggunakan ekstrak enzim bromelin pada biji kopi dapat meningkatkan karakteristik kopi karena memiliki kemampuan untuk mengdegradasi protein yang dapat mempercepat pelepasan lendir, menurunkan tingkat keasaman dan menurunkan kadar kafein. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan jenis fermentasi dan metode pengeringan yang dapat menghasilkan karakteristik biji kopi arabika dengan kualitas mutu dan citarasa yang baik. Jenis fermentasi yang dilakukan menggunakan fermentasi air dan fermentasi ektrak enzim bromelin 80%. Metode pengeringan yang dilakukan adalah metode pengeringan alami, pengeringan oven elektrik, serta pengeringan oven gas. Variabel pengamatan penelitian ini meliputi perubahan kadar air, perubahan susut bobot, laju pengeringan, derajat keasaman, kadar kafein, defek, trase dan organoleptik. Berdasarkan hasil penelitian biji kopi arabika yang di fermentasi menggunakan ekstrak enzim bromelin 80% dengan pengeringan oven elektrik memberikan pengaruh terhadap karakteristik aroma, tingkat keasaman, kadar air dan standar mutu.