Perpustakaan Digital ITB

Susu nabati yang berasal dari kedelai memiliki rasa dan bau langu sehingga diperluk adanya alternatif bahan lain yaitu kacang merah yang ditambahkan dengan ekstrak btt. Penelitian ini bertujuan untuk membuat SUSU kacang merah dengan kotnposisi kacang merah dan air yang disukai serta menentukan pengaruh penambahan ekstrak bit terhadap mutu susu kacang merah. Penelitian ini dilakukan dengan pembuatan susu kacang merah dengan perbandingan kacang merah dan air, 1:5, 1:10, 1:15, dan I :20. Ditentukan komposisi yang optimal dengan uji organoleptik terhadap tekstm dan penentuan viskositas dengan viskometer Ostwald. Kemudian dilakukan pembuatan susu kacang merah-bit dengan penambahan ekstrak bit sebesar 2%, 4%, 6%, dan 10% v/v. Selanjutnya ditambahkan gliserol 3% v/v dan natrium alginat 0,2% w/ v untuk membuat susu yang stabil. Kemudian dilakukan uji organoleptik terhadap tekstm. aroma, rasa, dan warna serta data yang didapatkan dianalisi dengan menggunakan ANOVA. Diuji kestabilannya dengru1 menentukan laju pengendapan menggunakan metode spek'trofotometri UV- Vis (A-=650 run) dan viskositasnya menggunakan viskometer Ostwald. Masa simpan diuji dengan mengukur pH menggunakan pH meter yang diukm selama 6 hari pada suhu ruang. Kadar karbohidrat ditentukan menggunakan metode Luff-Schrool sedangkan kadar protein ditentukan menggunakan metode Kjeldahl . Perbandingru1 kacang merah dan air sebesar 1: 15 disukai oleh 14 orang dari 23 panelis dengan viskositas 2,076 mPa.s (mirip dengan susu sapi komersial). Berdasarkan uji organoleptik terhadap susu kacang merah-bit didapatkan penambahan ekstrak bit tidak berpengaruh nyata (P<0.05) terhadap komponen rasa, aroma, dan tekstm namun berpengaruh nyata terhadap komponen warna (P>0,05). Penrunbahan ekstrak bit sebesar 6% merupakan susu kacang merall-bit yang paling disukai olch panclis dengan nilai kesukaru1 rata-rata sebesar 3,02 (agak suka). Penrunbahan gliserol an natrium alginat mengubah Iaju pengendapan susu kacang merah-bit dari orde 2 menJadi orde 1 sehingga didapatkan susu yang lebih stabil. Masa simpan susu kacru1g m rah t _P penrunbahan ekstrak bit adalah 2 hari sedangkan susu yang ditrunbahkan ekstrak btt mem1hk1 masa simpan selama 4 hari. Kadar protein dan karbohidrat susu kacang mer meningkat dengan ditambahkannya ekstrak bit 6%_ v/ v. Kadr pro em me_nm_gkat an 2,48% menjadi 2,54% sedangkan karboh1drat menmgkat dan 7,20 Yo menJadi 8,52 Yo.