Perpustakaan Digital ITB

Salah satu makanan tradisional yang sangat populer di Indonesia adalah tahu. Makanan yang memiliki kadar protein yang tinggi ini sangat mudah mengalami pembusukan karena memiliki nutrisi yang tinggi. Hal ini menyebabkan tahu sulit untuk dipasarkan dan disimpan dalam waktu yang lama. Umumnya penggumpalan tahu dilakukan dengan penambahan batu tahu atau air whey tahu yang telah asam, namun pada penelitian ini digunakan kultur bakteri asam laktat penghasil bakteriosin sebagai bahan penggumpal dalam proses pembuatan tahu dengan melalui proses fermentasi. Proses fermentasi tahu diketahui melibatkan peran dari bakteri asam laktat. Bakteri asam laktat (BAL) telah dikenal luas di industri makanan dan digunakan sebagai kultur starter untuk pembuatan berbagai macam makanan fermentasi. Bakteri asam laktat berperan penting dalam pembentukan rasa, aroma, tekstur, dan warna dari suatu makanan fermentasi. Kelebihan penggunaan bakteri asam laktat lain adalah dihasilkannya bakteriosin oleh BAL yang dapat berfungsi sebagai antimikroba alami agar tahu menjadi lebih awet. Pada penelitian ini diakukan proses standardisasi pembuatan tahu melalu proses fermentasi dengan variasi rasio inokulum 3 jenis bakteri asam laktat yang mampu menghasilkan bakteriosin. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus fermentum (a); Leuconostoc mesenteroides (b); dan Lactobacillus plantarum (c). Lactobacillus fermentum yang diisolasi dari whey tahu yang merupakan penggumpal tahu pada metode pembuatan tahu tradisional. Masing masing bakteri yang ditumbuhkan pada medium MRSB memiliki kemampuan antibakteri yang diukur dengan bacteriocin assay pada jam ke 0; ke 4 dan ke 8 berturut-turut adalah L. fermentum 0; 2506,43 AU; 1502,679 AU; L. mesenteroides 0; 2506,43 AU; 2939,44 AU; L. plantarum 760,39 AU, 3341,25 AU, 3889,29 AU. Rasio penambahan ketiga bakteri (a:b:c) yang digunakan adalah 2:1:1; 1:2:1; 1;1;2; dan 1:1:1 dengan menggunakan persentase inokulum 10%. Umur inokulum optimum dari L. fermentum, L. mesenteroides, dan L. plantarum adalah 6 jam dengan laju pertumbuhan tertinggi masing-masing adalah 0,04 h-1, 0,02 h-1, dan 0,02 h-1. Fermentasi pada medium susu kedelai dilakukan selama 8 jam pada suhu 37?C tanpa agitasi. Dari hasil optimasi, aktivitas bakteriosin paling tinggi pada curd tahu adalah pada rasio 1:1:2 pada jam ke 4, yaitu 1767,86 AU, ii sedangkan pada jam ke 8 hanya rasio 1:2:1 yang menunjukkan adanya aktivitas bakteriosin yakni sebesar 624 AU. Tidak ada perbedaan keawetan yang tampak nyata antara kontrol yang menggunakan whey tahu dengan penggunaan kultur BAL dari segi warna, bau dan keberadaan lendir setelah 7 hari penyimpanan. Pada suhu 4?C, namun tahu kontrol mengalami kerusakan setelah disimpan selama 7 hari pada suhu ruang, sedangkan tahu yang diberi bakteri asam laktat terkontrol tidak mengalami kerusakan.