Perpustakaan Digital ITB

Proses pemanggangan menyebabkan perubahan fisika dan kimia yang membentuk rasa, aroma, dan warna kopi. Salah satu senyawa yang terbentuk selama pemanggangan adalah melanoidin, yang merupakan komponen utama pemberi warna pada kopi. Melanoidin juga merupakan salah satu senyawa yang memberikan banyak manfaat untuk kesehatan, salah satunya sifat antioksidan. Kualitas dari kopi sangat dipengaruhi oleh kondisi proses pemanggangan, di antaranya temperatur dan kecepatan putar drum. Penelitian ini dilakukan untuk mempelajari pengaruh kondisi pemanggangan di dalam rotary drum roaster terhadap warna, aktivitas antioksidan, dan kadar melanoidin dari kopi seduhan. Pemodelan pindah panas dan massa pemanggangan kopi menggunakan aliran udara panas dilakukan untuk mengetahui bagaimana parameter kondisi pada pemanggangan mempengaruhi properti kopi. Pemodelan statistik berdasarkan hasil eksperimen juga dilakukan untuk mengetahui bagaimana kondisi pemanggangan dapat mempengaruhi variabel-variabel kualitas kopi yang diteliti. Biji kopi arabika dipanggang pada temperatur 200, 230, dan 260 °C dengan putaran drum roaster pada kecepatan 74 rpm, 83 rpm, dan 0 rpm (tidak berputar). Isolasi melanoidin dilakukan dengan ultrafiltrasi, dilanjutkan karakterisasi menggunakan nilai Kmix. Aktivitas antioksidan kopi dinyatakan dengan parameter radical scavenging activity saat ditambahkan radikal bebas DPPH. Pengukuran warna dilakukan menggunakan kolorimeter untuk mendapat parameter L*, a*, dan b*. Dari data yang diperoleh, dibuat model deterministik dan statistik yang dapat memprediksi perubahan parameter kualitas kopi berdasarkan input kondisi operasi. Hasil eksperimen menunjukkan pada temperatur pemanggangan dan kecepatan putar drum yang meningkat, kandungan melanoidin meningkat secara signifikan sedangkan aktivitas antioksidan kopi menurun. Parameter L* a* b* dapat menjadi indikator sudah sejauh reaksi pembentukan warna terjadi, namun tidak dapat dijadikan parameter tunggal pemanggangan karena kualitas kopi sangat dipengaruhi kondisi operasi pemanggangan. Model yang sudah dibuat dapat memberikan tren perubahan kadar air dan temperatur biji kopi meski masih terdapat galat antara model dan eksperimen.