Perpustakaan Digital ITB

Stroberi merupakan salah satu produk hortikultura yang bernilai ekonomi tinggi. Produksi stroberi di Indonesia mencapai 277.207 kuintal pada tahun 2023, dan meningkat 14,6% pada tahun berikutnya. Meskipun demikian, stroberi sangat rentan terhadap kerusakan mikrobiologis yang menyebabkan umur simpannya pendek. Hal tersebut berkontribusi terhadap tingginya kehilangan pascapanen dalam rantai pasok stroberi. Untuk mengurangi kehilangan pascapanen, perlu diterapkan teknologi pascapanen yang mampu mempertahankan mutu stroberi hingga sampai ke tangan konsumen. Berdasarkan hasil penelitian tugas akhir penulis yang telah dilakukan sebelumnya, perlakuan edible coating kombinasi CMC dan minyak atsiri jeruk mandarin berpotensi menghambat pertumbuhan bakteri dan jamur pada stroberi yang disimpan di suhu rendah (4±1oC), dengan total cemaran bakteri dan jamur pada hari ke-10, yaitu masing-masing sebesar 6,07 dan 3,93 log CFU/g, lebih rendah dibandingkan stroberi tanpa edible coating, yaitu masing-masing sebesar 6,75 dan 5,84 log CFU/g. Perlakuan tersebut juga mampu mempertahankan warna dan kekerasan stroberi selama penyimpanan. Namun, formulasi edible coating yang digunakan pada penelitian tersebut menyebabkan susut bobot stroberi yang tinggi, hingga 20,08% pada hari ke-10. Hal tersebut diduga karena rendahnya stabilitas minyak atsiri pada sistem coarse emulsion. Minyak atsiri yang tidak terdispersi secara optimal dalam coarse emulsion menyebabkan efektivitas edible coating dalam menghambat kehilangan air pada stroberi menurun. Hasil studi literatur menunjukkan bahwa aplikasi edible coating dengan sistem nanoemulsi dapat menjadi solusi karena dapat menghasilkan droplet minyak yang sangat kecil hingga skala nanometer, sehingga minyak atsiri terdispersi lebih optimal dan lebih stabil dalam matriks coating. Oleh karena itu, dokumen ini disusun untuk merancang industri produk stroberi dengan edible coating nanoemulsi berbasis CMC dan minyak atsiri jeruk mandarin untuk menghasilkan stroberi dengan masa simpan yang lebih panjang dan meningkatkan nilai jual buah stroberi lokal. iv Tahapan proses produksi stroberi dengan edible coating nanoemulsi dalam perancangan ini meliputi penerimaan bahan baku, sortasi dan grading, pencucian, penirisan 1/pengeringan air sisa pencucian, aplikasi edible coating, penirisan 2/pengeringan lapisan edible coating, pengemasan, penyimpanan dan distribusi. Selain itu, perancangan ini juga menjelaskan tahapan proses produksi edible coating nanoemulsi, yang meliputi tahap pencampuran fasa minyak, pembuatan larutan edible coating CMC, dan pembuatan edible coating nanoemulsi. Adapun perancangan ini menerapkan sistem cold-chain dari tahap sortasi dan grading hingga distribusi demi menjaga kualitas stroberi selama produksi. Perancangan ini memiliki kapasitas produksi target sebesar 500 kg/hari. Produksi dilakukan setiap hari dengan sistem penjadwalan produksi dan pekerja yang telah dirancang. Perancangan ini menghasilkan tiga jenis produk, yakni Stroberi Grade A, Stroberi Grade B, dan Stroberi Frozen. Stroberi Grade A dan Stroberi Grade B adalah stroberi dengan edible coating nanoemulsi yang dikemas dalam kemasan mika PET dengan berat bersih 250 g, sedangkan Stroberi Frozen adalah stroberi yang tidak lolos kriteria grade A dan grade B yang dibekukan tanpa perlakuan edible coating, kemudian dikemas dalam plastik vakum dengan berat bersih 500 g. Perancangan organisasi dilakukan dengan nama perusahaan PT. Berry Coat Indonesia dengan struktur organisasi terdiri dari direktur utama dan 6 departemen. Sistem utilitas yang dirancang meliputi bangunan, air, energi, sanitasi, dan pengelolaan limbah yang terstandar. Proses produksi dirancang sesuai dengan prinsip GHP dan HACCP untuk menjamin keamanan pangan produk. Dengan menerapkan teknologi edible coating nanoemulsi dan proses produksi terkendali, produk yang dihasilkan memiliki keunggulan pada kualitas dan umur simpan yang lebih panjang (12-15 hari) dibandingkan stroberi segar lokal sehingga dapat meningkatkan daya jual, mengurangi loss, dan meningkatkan kemampuan stroberi lokal dalam memenuhi kebutuhan pasar modern dan pasar premium. Perancangan ini layak dijalankan secara finansial dengan kapasitas produksi yang direncanakan, yaitu 500 kg, dibuktikan dengan nilai NPV dalam 5 tahun bernilai positif, yaitu Rp3.318.162.33; nilai IRR lebih tinggi dari tingkat diskonto (11%), yaitu sebesar 84,66%; Nilai PI sebesar 3,28 dan BCR sebesar 1,04; serta payback period yang dapat dicapai saat 1,13 tahun.