Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan unggulan Indonesia dengan nilai ekonomi tinggi, di mana kualitas dan cita rasa kopi sangat dipengaruhi oleh proses pasca panen, terutama fermentasi dan roasting. kopi arabika (Coffea arabica) telah lama dikenal sebagai kopi specialty, sementara kopi liberika (Coffea liberica) masih kurang populer meskipun memiliki karakteristik unik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh fermentasi anaerob dan variasi tingkat roasting terhadap karakteristik fisik green bean serta cita rasa seduhan kopi liberika dan arabika, serta interaksi antara kedua perlakuan tersebut. Penelitian dilakukan secara eksperimental menggunakan rancangan acak kelompok (RAK) pola faktorial dengan dua faktor, yaitu jenis kopi (liberika dan arabika) dan variasi tingkat roasting (light, medium, dan dark). Fermentasi anaerob dilakukan selama 28 hari, kemudian biji kopi dikeringkan, dilakukan proses huller, roasting, dan grinding. Parameter yang diamati meliputi kadar air, susut bobot, pH, warna (nilai L* dan derajat hue), serta uji organoleptik green bean dan seduhan kopi yang meliputi warna, aroma, rasa, dan aftertaste. Data dianalisis menggunakan uji ANOVA dan uji lanjut Duncan pada taraf signifikansi 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa fermentasi anaerob berpengaruh nyata terhadap nilai pH. Selain itu, variasi tingkat roasting berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, dan nilai warna derajat hue biji kopi. Terdapat interaksi signifikan antara jenis kopi dan tingkat roasting terhadap nilai pH dan derajat hue. Hasil uji organoleptik menunjukkan bahwa kopi liberika memiliki skor warna seduhan, rasa, dan aftertaste yang lebih tinggi dibandingkan kopi arabika. Berdasarkan hasil penelitian ini, dapat disimpulkan bahwa fermentasi anaerob dan variasi tingkat roasting berperan penting dalam menentukan karakteristik fisik dan sensori kopi. Kopi liberika berpotensi dikembangkan sebagai alternatif kopi unggulan dengan karakteristik cita rasa khas apabila diolah menggunakan fermentasi anaerobik dan pengaturan tingkat roasting yang tepat.