Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan salah satu produsen kopi terbesar di dunia dengan dominasi kopi Robusta (Coffea canephora). Tingginya produksi ini menghasilkan limbah kulit buah kopi (cascara) dalam jumlah besar dan belum dimanfaatkan secara optimal. Penelitian ini bertujuan untuk mengevaluasi karakteristik kombucha dari cascara robusta melalui fermentasi kombucha menggunakan Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (SCOBY) sebagai minuman fungsional serta menentukan pengaruh variasi waktu fermentasi (0, 1, 2, 3, 4, 5, dan 6 hari) terhadap profil kimia, kandungan senyawa bioaktif, dan bioaktivitasnya. Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama periode fermentasi 6 hari, terjadi perubahan pada karakteristik fisikokimia dan bioaktivitas produk. Nilai pH mengalami penurunan dari 5,15 menjadi 3,77, sementara laju pertumbuhan massa SCOBY menunjukkan peningkatan sebesar 2,95 g/L per hari. Analisis statistik menunjukkan terdapat perbedaan nyata terhadap waktu fermentasi bagi seluruh senyawa bioaktif yang diuji (p < 0,05). Total kandungan fenolik mencapai nilai optimum sebesar 646,127 ?g GAE/mL pada hari ke-6, sementara total kandungan flavonoid berkisar antara 43,71-52,45 ?g QE/mL. Aktivitas antioksidan yang diukur melalui metode 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazil (DPPH) menunjukkan nilai IC50 berkisar antara 196,83-269,77 mL/L, sedangkan kapasitas pereduksi Ferric Reducing Antioxidant Power (FRAP) berada pada rentang 7,17-13,94 mM FeSO4. Pada aspek bioaktivitas lainnya, aktivitas antiinflamasi melalui uji penghambatan denaturasi protein menunjukkan nilai IC50 berkisar antara 23000- 34000 ppm. Namun, kombucha cascara robusta tidak menunjukkan aktivitas antibakteri terhadap bakteri Escherichia coli dan Staphylococcus aureus.