Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan salah satu komoditas pangan yang banyak dikonsumsi dan menghasilkan limbah berupa ampas kopi dalam jumlah besar. Ampas kopi masih mengandung senyawa volatil yang berkontribusi terhadap karakteristik aroma kopi, namun pemanfaatannya sebagai sumber senyawa aroma masih belum optimal. Penelitian ini bertujuan untuk memulihkan senyawa aroma dari ampas kopi menggunakan teknologi membran pervaporasi. Ampas kopi diekstraksi menggunakan metode hot brew dan cold brew, kemudian dilakukan proses pemulihan aroma menggunakan membran polidimetilsiloksan (PDMS) hidrofobik. Proses pervaporasi dilakukan pada suhu umpan 45°C dengan variasi tekanan vakum 74 mmHg dan 360 mmHg. Kinerja membran dievaluasi berdasarkan nilai fluks, enrichment factor (EF), serta profil senyawa volatil pada sisi permeat menggunakan analisis GC-FID dan GC-MS. Hasil penelitian menunjukkan bahwa membran PDMS berpotensi memulihkan senyawa aroma dari ampas kopi dengan kemampuan memperkaya beberapa senyawa pada sisi permeat. Beberapa senyawa menunjukkan nilai enrichment factor lebih dari satu yang menunjukkan adanya pemekatan selektif melalui membran. Hasil analisis GC-FID dan GC-MS menunjukkan keterbatasan dalam mendeteksi senyawa aroma khas kopi pada sampel hasil pervaporasi, yang diduga disebabkan oleh rendahnya konsentrasi senyawa volatil serta kehilangan senyawa selama tahap preparasi sampel. Namun, evaluasi sensori menunjukkan bahwa karakter aroma kopi tetap dapat dipulihkan pada sisi permeat hasil pervaporasi. Kondisi operasi memengaruhi kinerja proses pervaporasi, dimana peningkatan suhu umpan dan penurunan tekanan vakum menghasilkan peningkatan fluks permeat. Metode hot brew menghasilkan profil aroma yang lebih kompleks dengan karakter roasted, nutty, dan caramel, sedangkan metode cold brew menghasilkan karakter aroma yang lebih lembut, ringan, dan clean.