Perpustakaan Digital ITB

Nira aren (Arenga pinnata Merr.) merupakan cairan manis hasil penyadapan bunga jantan pohon aren yang kaya karbohidrat sehingga berpotensi sebagai bahan baku fermentasi etanol. Namun, nira aren sangat mudah terfermentasi secara spontan oleh mikroorganisme alami seperti Saccharomyces cerevisiae dan Acetobacter aceti, sehingga kualitasnya cepat menurun sebelum sempat diolah lebih lanjut. Sterilisasi termal yang umum digunakan dalam industri pangan justru merusak nutrisi, aroma, dan rasa nira akibat panas, sehingga diperlukan metode sterilisasi non-termal sebagai alternatif. Penelitian ini bertujuan menentukan kondisi operasi terbaik dari dua metode sterilisasi non-termal, yaitu paparan sinar ultraviolet (UV-C) dan ozonasi, dalam menekan pertumbuhan mikroba pada nira aren tanpa menurunkan kualitasnya, sehingga layak digunakan sebagai bahan baku fermentasi etanol. Metode UV diuji dengan variasi durasi paparan 60, 90, 125, dan 150 menit, sedangkan metode ozonasi diuji dengan variasi durasi 30, 60, dan 90 detik. Efektivitas kedua metode dievaluasi melalui uji stabilitas nira selama penyimpanan berdasarkan perubahan pH, °Brix, dan persen transmitansi, serta dianalisis secara kuantitatif menggunakan metode Grey Relational Analysis (GRA). Validasi tambahan dilakukan pada media pertumbuhan sintetik untuk memastikan efektivitas sterilisasi terhadap penghambatan mikroorganisme. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan UV 150 menit memberikan nilai Grey Relational Grade (GRG) tertinggi (0,818), namun durasi prosesnya yang panjang membuatnya kurang praktis untuk skala industri. Sebaliknya, ozonasi selama 30 detik mampu mempertahankan kestabilan pH, °Brix, dan transmitansi nira dengan baik serta menunjukkan aktivitas mikroorganisme yang lebih rendah, dengan waktu proses yang jauh lebih singkat. Berdasarkan hasil tersebut, ozonasi selama 30 detik dipilih sebagai metode sterilisasi non-termal paling efektif dan paling berpotensi diterapkan pada pengolahan nira aren skala industri sebagai tahap awal sebelum fermentasi etanol.