Perpustakaan Digital ITB

Ampas kelapa merupakan hasil samping industri pengolahan santan yang masih mengandung minyak, protein, dan serat pangan dalam jumlah yang cukup tinggi sehingga berpotensi dimanfaatkan sebagai bahan baku pangan bernilai tambah. Penelitian ini bertujuan untuk mengembangkan teknologi peningkatan nilai tambah ampas kelapa sebagai sumber minyak, fraksi serat berprotein, dan fraksi galaktomanan dalam aplikasi pada minuman kesehatan. Penelitian diawali dengan proses defatting menggunakan pemerasan dan ekstraksi Soxhlet dengan pelarut n-heksana, dilanjutkan produksi fraksi serat berprotein melalui pencucian lanjutan menggunakan etanol 96% dengan variasi nisbah padatan terhadap pelarut (1:10, 1:20, dan 1:30 b/v) serta waktu pengadukan (30, 60, dan 90 menit). Selanjutnya dilakukan ekstraksi fraksi galaktomanan menggunakan akuades pada suhu 50, 55, dan 60°C, yang kemudian diaplikasikan bersama fraksi serat berprotein pada formulasi minuman kesehatan. Parameter yang dianalisis meliputi rendemen minyak, rendemen fraksi serat berprotein, kadar protein, rendemen fraksi galaktomanan, viskositas, dan stabilitas fisik produk. Hasil penelitian menunjukkan bahwa proses defatting menghasilkan rendemen minyak sebesar 39,22 ± 5,83% dengan efisiensi penghilangan minyak sebesar 87,07%, sehingga meningkatkan kadar serat dan protein pada bahan. Variasi nisbah padatan terhadap pelarut dan waktu pengadukan berpengaruh signifikan terhadap rendemen fraksi serat berprotein, namun tidak berpengaruh nyata terhadap kadar protein. Perlakuan terbaik dipilih pada nisbah 1:20 (b/v) dan waktu pengadukan 60 menit, dengan rendemen fraksi serat berprotein sebesar 97,27% dan kadar protein 7,88%. Peningkatan suhu ekstraksi meningkatkan rendemen fraksi galaktomanan, dengan kondisi terbaik pada rentang yang diuji adalah suhu 60°C yang menghasilkan rendemen 1,20%. Aplikasi fraksi serat berprotein dan fraksi galaktomanan pada minuman kesehatan menghasilkan viskositas sebesar 52,5 cP, meningkat sekitar 79% dibandingkan kontrol, serta menunjukkan stabilitas fisik yang baik selama penyimpanan pada suhu 4°C dan 25°C. Penelitian ini menunjukkan bahwa ampas kelapa dapat dikembangkan menjadi fraksi serat berprotein dan fraksi galaktomanan sebagai sumber serat dan hidrokoloid alami pada formulasi minuman kesehatan tinggi serat.