Perpustakaan Digital ITB

Ketergantungan impor beras mengancam ketahanan pangan Indonesia. Diversifikasi pangan melalui pemanfaatan surplus ubi kayu menjadi tepung FERCAF sebagai bahan baku beras analog merupakan solusi potensial. Penelitian ini bertujuan mengembangkan formulasi beras analog berbasis FERCAF menggunakan ekstruder. Penelitian ini dilakukan dua tahap. Tahap pertama mengoptimasi komposisi tepung (FERCAF 100%, 85%, 70%), rasio maizena:kacang hijau (1:2), kadar air (16%, 18%, 20%), dan prekondisi (tanpa, 10 menit). Formulasi terbaik (70% FERCAF, 20% kacang hijau, 10% maizena, kadar air 20%, prekondisi 10 menit) dipilih berdasarkan karakteristik fisik dan uji hedonik. Tahap kedua menambahkan hidrokoloid CMC atau karagenan (3%, 4%) pada formulasi tersebut. Produk diuji dimensi, derajat pecah, warna, tekstur (TPA), daya rehidrasi, daya kembang, dan sensori oleh 50 panelis. Hasil menunjukkan penambahan CMC 3% menghasilkan beras analog terbaik: dimensi bulir seragam (0,22×0,78×0,25 cm), derajat pecah 16,55%, kapasitas rehidrasi 424,58%, daya kembang 156,69%, hardness 11.839,55 g, adhesiveness mendekati nol, dan nilai ?E terkecil (mentah 1,8; matang 2,8). Uji sensori mengonfirmasi penerimaan tertinggi dan 72% panelis memilihnya sebagai alternatif beras konvensional. Karagenan justru menghasilkan nasi terlalu kohesif dan gagal mempertahankan bulir. Kesimpulannya, formulasi optimum adalah 70% FERCAF, 20% tepung kacang hijau, 10% maizena, air 20%, prekondisi 10 menit, dan CMC 3%, menghasilkan beras analog dengan karakteristik mendekati beras komersial.