Perpustakaan Digital ITB

Madu lebah tanpa sengat (Trigona spp.) merupakan produk alami yang kaya akan nutrisi dan memiliki potensi dalam industri pangan, khususnya dalam produksi yoghurt. Penelitian ini bertujuan untuk mengeksplorasi pemanfaatan madu lebah tanpa sengat sebagai sumber bakteri asam laktat alami dan bahan pemanis pada produksi yoghurt berbasis susu sapi. Penelitian dilakukan dalam tiga tahap utama, yaitu: (1) isolasi BAL dari madu lebah tanpa sengat, (2) pembuatan yoghurt menggunakan madu sebagai starter tunggal maupun starter dari isolat BAL, dan (3) pembuatan yoghurt dengan penambahan madu sebagai pemanis. Spesies lebah yang digunakan meliputi Heterotrigona itama, Tetragonula drescheri, dan Tetragonula laeviceps dengan variasi konsentrasi madu 1%, 4%, 7%, dan 10%. Parameter yang dianalisis mencakup karakteristik mikrobiologis (total BAL), fisikokimia dan fitokimia (pH, sineresis, viskositas, warna, kadar total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan), serta organoleptik. Hasil penelitian menunjukkan bahwa madu lebah tanpa sengat tidak dapat digunakan secara langsung sebagai starter tunggal fermentasi yoghurt; madu T. drescheri dan T. laeviceps pada konsentrasi 1% hanya menghasilkan gel lemah disertai sineresis tinggi, sedangkan madu H. itama tidak membentuk gel sama sekali. Isolasi BAL dari ketiga jenis madu juga tidak berhasil dilakukan. Namun, penambahan madu sebagai pemanis terbukti berpengaruh nyata terhadap karakteristik yoghurt. Viabilitas BAL tetap memenuhi standar SNI 2981:2009 (?10? CFU/mL) pada seluruh perlakuan. Peningkatan konsentrasi madu menurunkan pH, mengurangi sineresis, meningkatkan stabilitas viskositas selama penyimpanan, serta meningkatkan kadar total fenol, flavonoid, dan aktivitas antioksidan, dengan T. drescheri menghasilkan nilai bioaktif tertinggi. Secara organoleptik, yoghurt dengan penambahan madu lebih disukai dibandingkan kontrol, dan perlakuan T. laeviceps 7% merupakan formulasi yang paling disukai secara keseluruhan.