Perpustakaan Digital ITB

Teh merupakan salah satu minuman yang paling populer di masyarakat dalam berbagai bentuk produk. Salah satunya adalah teh kombucha yang banyak diminati masyarakat karena dianggap memiliki banyak manfaat bagi kesehatan. Saat ini komersialisasi teh kombucha masih terkendala akibat kestabilan produk yang rendah, masa simpan yang terbatas, dan risiko kontaminasi. Metode spray drying menjadi salah satu solusi untuk mengatasi kendala tersebut. Namun, tantangan utama metode ini adalah memastikan viabilitas probiotik teh kombucha terjaga selama bahan mengalami pemrosesan termal. Oleh karena itu, diperlukan bahan tambahan carrier agent (penyalut) untuk melindungi bakteri probiotik. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh kombinasi jenis carrier agent gom arabik dan maltodekstrin (0:1; 0,2:0,8; 0,4:0,6; 0,5:0,5; 0,6:0,4; 0,8:0,2; 1:0 b/b) terhadap properti dan kualitas bubuk kombucha instan, khususnya viabilitas (ketahanan) probiotik dan daya larut (solubilitas). Rasio carrier agent adalah 1:1 (b/b) terhadap padatan teh kombucha. Kondisi spray dry yang digunakan konstan pada temperatur udara masuk 120°C dan laju alir umpan 400 ml/jam. Viabilitas probiotik diukur berdasarkan kemampuan bakteri asam laktat (Lactobacillus sp.) membentuk koloni yang diukur dengan metode Total Plate Count (TPC). Perolehan produk dan kadar air diukur untuk meninjau pengaruh dari proses pengeringan. pH dan warna dari larutan umpan dan hasil rekonstitusi produk diukur untuk meninjau perubahan kualitas sensori produk. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin dalam campuran bahan penyalut berpengaruh signifikan (p<0,05) terhadap viabilitas probiotik, daya larut, perolehan, pH, dan warna, tetapi tidak berpengaruh signifikan (p>0,05) pada kadar air. Peningkatan konsentrasi maltodekstrin menyebabkan penurunan viabilitas probioitik, namun meningkatkan daya larut bubuk.