Perpustakaan Digital ITB

Permintaan global terhadap milk-clotting enzyme (MCE) terus meningkat, sementara rennet hewani hanya mampu memenuhi sekitar 20–30% kebutuhan global. Jamur tiram (Pleurotus ostreatus) berpotensi sebagai sumber MCE alternatif karena mudah dibudidayakan, tersedia melimpah, dan belum banyak dimanfaatkan sebagai enzim penggumpal susu di Indonesia. Penelitian ini bertujuan mengevaluasi potensi MCE dari ekstrak jamur tiram sebagai alternatif rennet hewani dalam pembuatan keju vegan melalui variasi pelarut dan pH ekstraksi. Pelarut yang digunakan adalah buffer asetat dan buffer sitrat dengan variasi pH 4,0; 4,5; 5,0; dan 5,5. Ekstrak MCE dikarakterisasi berdasarkan milk-clotting activity (MCA), kadar protein, specific activity, aktivitas proteolitik, dan profil protein menggunakan SDS-PAGE. Hasil penelitian menunjukkan bahwa buffer asetat menghasilkan aktivitas MCE lebih tinggi dibandingkan buffer sitrat. Perlakuan terbaik berdasarkan MCA diperoleh pada buffer asetat pH 4,5 sebesar 125,61 SU/mL. Specific activity tertinggi diperoleh pada buffer asetat pH 4,0 sebesar 714,21 SU/mg, kadar protein tertinggi pada buffer sitrat pH 5,5 sebesar 0,58 mg/mL, dan aktivitas proteolitik tertinggi pada buffer asetat pH 5,0 sebesar 1,91 U/mL. Hasil SDS-PAGE menunjukkan protein pada ekstrak buffer asetat pH 4,5 memiliki perkiraan berat molekul 25–35 kDa. Aplikasi MCE pada susu kedelai menghasilkan keju vegan bertekstur lunak menyerupai spread cheese, dengan nilai hardness, cohesiveness, dan gumminess yang meningkat seiring kenaikan konsentrasi MCE. Konsentrasi MCE 12,5% direkomendasikan sebagai perlakuan terbaik karena menghasilkan tekstur paling mendekati produk komersial. Dengan demikian, MCE dari jamur tiram berpotensi dikembangkan sebagai koagulan alternatif dalam pembuatan keju vegan.