Perpustakaan Digital ITB

Penelitian ini bertujuan untuk mengoptimalkan kondisi fermentasi ikan Samu dari ikan nila (Oreochromis niloticus) menggunakan metode Response Surface Methodology (RSM) guna mengurangi kerugian pascapanen di sektor perikanan Indonesia serta meningkatkan nilai tambah produk perikanan. Ikan Samu merupakan produk fermentasi tradisional khas Kalimantan Selatan yang terbuat dari ikan air tawar, garam, dan beras sangrai. Penelitian ini menggunakan desain Box-Behnken dalam RSM untuk menentukan kombinasi optimum berat ikan nila, berat beras sangrai, dan berat garam yang menjadi hold value sebesar 40 gram. Parameter pengujian meliputi kadar air, kekerasan (firmness), pH, total asam tertitrasi (TAT), dan kadar protein. Kombinasi optimum yang diperoleh adalah berat ikan 233,3333 gram, berat beras sangrai 97,2222 gram, dan berat garam 40 gram. Produk menunjukkan kadar air 49,93%, kekerasan 3,59 KgF, pH 6,23, dan kadar protein 20,91%. Kadar air rendah mendukung umur simpan, kekerasan dan pH menjaga tekstur, serta protein tinggi mencerminkan nilai gizi baik. Evaluasi sensori menunjukkan produk cukup disukai, meski aspek tekstur dan kenampakan masih perlu perbaikan. Penelitian ini membuktikan bahwa RSM efektif dalam mengoptimalkan proses fermentasi ikan Samu, menghasilkan produk yang aman, bernilai gizi tinggi, dan memiliki kualitas sensorik yang cukup disukai konsumen.