Perpustakaan Digital ITB

Produksi ikan nila (Oreochromis niloticus) di Indonesia terus meningkat dan menduduki peringkat penting dalam sektor budidaya perikanan air tawar. Kelimpahan produksi ini perlu diimbangi dengan pengelolaan pascapanen yang memadai, agar nilai produksinya tidak menjadi loss. Fermentasi merupakan salah satu teknik pengawetan yang telah lama digunakan secara tradisional, termasuk dalam pembuatan ikan samu yaitu produk khas Kalimantan Selatan yang dibuat dari ikan segar yang dilumuri garam dan beras sangrai, kemudian difermentasi secara spontan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi beras sangrai dan garam optimal serta menstandarisasi mutu ikan samu dari ikan nila hasil fermentasi spontan. Metode yang digunakan adalah Response Surface Method (RSM) Box-Behnken Design (BBD) dengan tiga faktor yaitu berat ikan (konstan), berat samu, dan berat garam. Tiga respon utama dipilih berdasarkan analisis signifikansi varians, yaitu kadar protein (%), kekerasan (Kgf), dan pH. Model kuadratik penuh yang diperoleh menunjukkan signifikansi tinggi (p < 0,05) pada ketiga respon dengan nilai berturut R² sebesar 91,02%; 86,78%; dan 95,73%. Hasil tahap optimasi dengan berat ikan konstan 240 gram menunjukkan berat beras sangrai optimal 93,69 gram dan berat garam optimal 42,12 gram. Dengan komposisi tersebut, hasil validasi fermentasi 60 jam menunjukkan pH 6,03; kekerasan 3,87 kgf; dan konsentrasi protein 24,99% dengan galat dari model relatif rendah yaitu berturut-turut 0,3%; 1,53%; dan 6,3%. Tren data pengujian menunjukkan terjadinya fermentasi oleh Bakteri Asam Laktat (BAL), mengindikasikan bahwa formulasi optimal tidak hanya meningkatkan mutu sensorik dan gizi, tetapi juga memenuhi standar keamanan pangan. Uji mutu tambahan yang dilakukan yaitu kadar air (49,8%), total asam (0,69%), dan nilai organoleptik (6,65 dari 9), serta analisis mikrobiologis Total Plate Count (TPC) BAL sebesar Log 8,37 CFU/g dan total Koliform tidak terdeteksi.