Perpustakaan Digital ITB

Indonesia merupakan negara maritim yang memiliki potensi besar dalam sektor perikanan, termasuk dalam pengembangan produk olahan ikan. Salah satu komoditas unggulan perikanan air tawar adalah ikan nila (Oreochromis niloticus), karena mudah dibudidayakan serta memiliki kandungan gizi yang tinggi, namun sangat rentan mengalami kerusakan pascapanen. Fermentasi menjadi salah satu metode pengolahan yang tidak hanya memperpanjang umur simpan, tetapi juga meningkatkan nilai nutrisi dan cita rasa. Salah satu produk fermentasi tradisional berbasis ikan dengan proses pengolahan yang sederhana adalah ikan samu. Produk ini berasal dari Kalimantan Selatan dengan bahan utama berupa garam dan beras sangrai. Hingga kini, proses fermentasi ikan samu belum memiliki standar formulasi baku, sehingga mutu produk cenderung bervariasi. Oleh karena itu, penelitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi bahan optimum berupa berat ikan dan garam pada fermentasi ikan samu nila dengan penambahan beras sangrai 100 g (hold value) menggunakan rancangan Response Surface Methodology (RSM) dengan desain Box-Behnken (BBD). Optimasi dilakukan berdasarkan tiga parameter respon, yaitu kekerasan, pH, dan kadar protein. Hasil menunjukkan bahwa komposisi berat ikan dan garam yang optimum secara berturut-turut adalah 227,3 g dan 42,7 g dengan nilai desirability 0,83. Produk ikan samu yang dihasilkan memiliki kekerasan 3,84 kgf; pH 6,01; dan kadar protein 18,93%, dengan galat pemodelan masing-masing sebesar 3,25%; 0,14%; dan 28,81%. Selain itu, produk memiliki kadar air sebesar 47,62%, total asam tertitrasi 0,425%, dan jumlah total bakteri asam laktat (BAL) sebesar 7,75 log CFU/g. Hasil uji organoleptik menunjukkan tingkat penerimaan konsumen yang baik dengan skor rata-rata 6,6 dari 9. Produk juga memenuhi standar keamanan pangan dengan tidak terdeteksinya cemaran koliform.