Perpustakaan Digital ITB

Pisang tongka langit (Musa troglodytarum L.) merupakan jenis pisang yang ditemukan di Indonesia Timur, terutama di kepulauan Maluku. Buah ini memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi dibandingkan dengan pisang lainnya, yaitu dengan total karotenoid mencapai 6360 ?g/100 g. Pisang tongka langit (PTL) umumnya dapat dikonsumsi secara langsung, tetapi tidak begitu disukai karena memiliki rasa masam. Daging dan kulit buah PTL dapat diolah menjadi tepung sebagai alternatif bahan penyusun pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh suhu pengeringan dan perlakuan asam terhadap kualitas tepung daging dan tepung kulit PTL yang dihasilkan. Analisis utama dilakukan terhadap aktivitas antioksidan tepung. Uji kandungan proksimat, total karotenoid, dan penentuan umur simpan dilakukan sebagai karakterisasi tepung. Metoda pengeringan dilakukan menggunakan food dehydrator dengan variasi suhu 40oC, 50oC, dan 60oC dan dengan variasi pre-treatment asam sitrat 0,5% b/v dan tanpa pre-treatment asam. Pembuatan roti tawar dilakukan untuk mengetahui kelayakan tepung yang dihasilkan sebagai alternatif bahan penyusun pangan. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh suhu pengeringan dan perlakuan asam terhadap aktivitas antioksidan (p < 0,05) dengan pengeringan terbaik didapatkan pada variasi pre-treatment asam sitrat 0,5% b/v suhu 50oC. Tepung daging dan kulit PTL masing-masing memiliki nilai aktivitas antioksidan sebesar 64,27% dan 82,51%. Karaktersisasi proksimat dan karotenoid menghasilkan nilai kadar air, abu, serat kasar, protein, lemak, karbohidrat, dan karotenoid total untuk tepung daging PTL adalah sebesar 7,74%; 3,92%; 12,57%; 1,30%; 1,73%; 82,71% dan 22,72 mg/100 g serta untuk tepung kulit PTL adalah sebesar 8,32%; 9,59%; 16,51%; 1,73%; 1,81%; 77,68%; dan 84,39 mg/100 g. Diperoleh umur simpan tepung daging dan kulit pada penyimpanan di suhu 25oC selama 7,75 dan 25,07 bulan. Pembuatan roti tawar menggunakan tepung daging PTL dengan perbandingan komposisi tepung terigu dan tepung daging PTL sebanyak 1:1 lebih diterima oleh panelis.