Perpustakaan Digital ITB

Stroberi merupakan komoditas hortikultura yang banyak digemari karena warnanya menarik dan vitaminnya beragam. Namun, stroberi termasuk buah yang rentan mengalami kerusakan mikrobiologis karena kandungan air yang tinggi. Sanitasi merupakan cara meminimalkan mikroba sehingga buah dapat terjaga kualitasnya dengan masa simpan yang lama. Sanitasi dapat dilakukan melalui pencucian secara fisik maupun dengan agen pembersih kimiawi. Pada penelitian ini dilakukan sanitasi atau pencucian stroberi menggunakan kombinasi ultrasonikasi dengan bahan alami berupa minyak cengkeh. Ultrasonikasi menciptakan kavitasi yang menginaktivasi mikroba sedangkan senyawa alami seperti eugenol memberi efek antimikroba. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan kombinasi terbaik dari durasi ultrasonikasi (5 dan 10 menit) dan konsentrasi minyak cengkeh (0,25, 0,5, dan 1 mL/L) pada sanitasi stroberi serta menentukan pengaruh kombinasi terbaik terhadap kualitas stroberi melalui parameter organoleptik, fisikokimia (kerusakan, susut bobot, warna, kekerasan, rasio gula dan asam), serta analisis mikrobiologi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan uji lanjut Tukey pada taraf kepercayaan 95% melalui dua tahap pengujian. Tahap pertama meliputi uji pendahuluan untuk menentukan kombinasi terbaik dan tahap kedua meliputi uji inti untuk menentukan pengaruh kombinasi terbaik terhadap kualitas stroberi pada penyimpanan suhu 5±1oC selama 12 hari. Hasil uji pendahuluan menunjukkan kombinasi terbaik adalah 10 menit ultrasonikasi dengan 1 mL/L minyak cengkeh yang dapat mereduksi bakteri, koliform, dan jamur terbesar (1,1-1,7 log CFU/g) dibandingkan kombinasi lainnya. Sedangkan hasil uji inti menunjukkan kombinasi terbaik menurunkan hedonik akibat adanya aroma cengkeh, mencegah susut bobot berlebihan, memperlambat laju pertumbuhan mikroba, dan memperpanjang masa simpan hingga 3 hari lebih lama dibandingkan kontrol (stroberi tanpa pencucian). Berdasarkan Principal Component Analysis, disimpulkan bahwa perlakuan yang memiliki kecenderungan terbaik untuk mempertahankan kualitas stroberi pada penyimpanan suhu 5±1oC selama 12 hari ditinjau dari parameter organoleptik, fisikokimia, dan mikrobiologi adalah ultrasonikasi dengan durasi 10 menit.