Perpustakaan Digital ITB

Salah satu komoditas perkebunan terbesar di dunia merupakan kopi. Produksi kopi di Indonesia mencapai 786,19 ribu ton pada tahun 2021 sehingga Indonesia dinobatkan menjadi produsen kopi ketiga terbesar dunia. Kapasitas produksi yang besar memberikan dampak samping, yaitu dihasilkannya limbah. Sebanyak 29% w/w dari jumlah produk kopi merupakan limbah terbuang (coffee pulp). Limbah kopi (coffee pulp) memiliki kandungan senyawa bioaktif seperti senyawa fenolik dan antioksidan yang memiliki manfaat positif bagi tubuh manusia. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan coffee pulp menggunakan pengering konveksi menjadi produk cascara kaya antioksidan. Cascara merupakan ekstrak dari coffee pulp yang dikeringkan. Coffee pulp akan dikeringkan hingga massa konstan dengan menggunakan variasi temperatur pengeringan 45oC, 65oC, dan 85oC serta perlakuan awal (pre-treatment) seperti fermentasi dengan bakteri asam laktat endogneik pada temperatur 32oC selama 24 jam dan perendaman menggunakan larutan sodium metabisulfite 0,3% selama 20 menit. Coffee pulp diekstrak menggunakan air panas 75,5oC selama 5 menit. Variabel temperatur pengeringan dan pre-treatment ditinjau sebagai variabel yang mempengaruhi nilai senyawa fenolik, aktivitas antioksidan (%) dan atribut sensori pada produk cascara. Pada penelitian ini, temperatur pengeringan yang lebih tinggi (85oC) memberikan peningkatan positif (p < 0,05) pada senyawa bioaktif cascara. Signifikansi pre-treatment dievaluasi terhadap variasi kontrol untuk meningkatkan aktivitas antioksidan cascara. Fermentasi terbukti secara signifikan (p<0,05) meningkatkan nilai aktivitas antioksidan. Cascara hasil pre-treatment fermentasi sodium metabisulfite (85-SMF) menghasilkan aktivitas antioksidan tertinggi 89,90% dengan nilai fenolik 8,00 mg GAE/g DW . Penerimaan sensori dengan nilai 2,90 dari 4,00 pada variasi pre-treatment SMF.