Perpustakaan Digital ITB

Bunga telang (Clitoria ternatea Linn.) merupakan bunga asli Ternate, Indonesia yang kaya akan antosianin. Antosianin merupakan kumpulan senyawa pigmen biru-ungu alami golongan fenolik yang memiliki aktivitas antioksidan yang tinggi serta terbukti memiliki banyak khasiat kesehatan. Namun, pemanfaatan bunga telang sebagai pewarna pangan alami masih terbatas dengan stabilitasnya. Struktur kation flavilium pada antosianin yang sangat rentan terhadap degradasi menjadi kelemahan terbesar. Pada penelitian ini, dilakukan eksplorasi pengaruh metode kopigmentasi sebagai salah satu metode untuk meningkatkan stabilitas antosianin pada pewarna alami dari bunga telang. Penelitian ini dibagi menjadi tahap ekstraksi, tahap sterilisasi, dan tahap kopigmentasi. Tahap ekstraksi memiliki variasi perbandingan rasio 1:3, 1:5, 1:10, 1:15, 1:20, 1:23, dan 1:30 selama 10, 20, dan 30 menit. Rasio serta waktu ekstraksi memengaruhi kandungan antosianin, variasi rasio 1:15 serta waktu ekstraksi 30 menit menghasilkan kadar antosianin paling tinggi. Konfigurasi kopigmentasi adalah pembentukan kompleks antosianin yang lebih stabil dan tahan terhadap cahaya, oksigen, dan peningkatan suhu. Ekstrak pekat dari variasi ekstraksi terbaik kemudian disterilisasi dengan metode ultrafiltrasi (UF). Kopigmentasi dilakukan dengan variasi parameter metode kopigmentasi penambahan agen kopigmen dan pemekatan (self-association). Variasi agen kopigmen berupa asam ferulat, gum arab, dan asam askorbat untuk rasio mol 1:25, 1:50, dan 1:75 dan pemekatan dengan membran distilasi osmotik (OMD) hingga mencapai 1,5, 2, dan 2,5x. Berbagai metode kopigmentasi memengaruhi nilai konstanta laju reaksi degradasi antosianin orde 1. Penambahan gum arab 1:50 mol menghasilkan kompleks antosianin yang paling stabil terhadap degradasi cahaya selama 12 hari dan oksidasi selama 7 hari dengan nilai k sebesar 0,031 hari-1 dan 0,03 hari1 . Penambahan asam ferulat 1:50 mol paling stabil terhadap degradasi termal selama 3 jam dengan nilai k berturut untuk suhu 30, 50, dan 70 oC sebesar 0,6x10-3 , 0,7x10-3 , dan 1,3x10-3 menit-1 . Kopigmentasi dapat menurunkan nilai k yang dihasilkan sehingga kopigmentasi layak untuk dilakukan.