Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var Ayamurasaki) merupakan pangan fungsional penyedia karbohidrat yang juga kaya akan kandungan antosianin dan sebagai sumber antioksidan alami. Akan tetapi pemanfaatannya saat ini hanya dengan pengolahan sederhana dan dikonsumsi secara langsung tanpa ada penganekaragaman pengolahan yang mampu mempertahankan kualitas dan umur simpan Pegolahan ubi jalar ungu menjadi tepung merupakan salah satu inovasi untuk dapat mempertahankan kualitas, umur simpan, serta meningkatkan nilai jual. Dalam proses pembuatannya, suhu tinggi mampu mendegradasi senyawa bioaktif seperti senyawa fenolik, antosianin, dan antioksidan. Perlakuan pre treatment berupa blanching dan perendaman dengan zat anti browning mampu menginaktivasi enzim polifenol oksidase sehingga dapat mengurangi resiko terdegradasinya senyawa bioaktif saat proses pengolahan menjadi tepung. Penelitian ini dilakukan untuk melihat ada tidaknya interaksi antara blanching dan jenis antibrowning agent yang digunakan serta untuk menentukan kombinasi metode blanching dan jenis anti browning terbaik yang mampu mempertahankan senyawa bioaktif pada tepung ubi jalar ungu. Metode blanching yang digunakan pada penelitian ini diantaranya steam blanching dan water blanching. Sedangkan antibrowning yang digunakan diantaranya asam sitrat (C6H8O7), asam askorbat (C6H8O6), dan kalsium klorida (CaCl2) Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial (RAL Faktorial) dengan dua faktor dengan masing-masing tiga taraf dan tiga kali pengulangan. Berdasarkan hasil penelitian, didapatkan bahwa terdapat interaksi antara metode blanching dan antibrowning terhadap nilai Chromacity tepung ubi jalar ungu dengan perlakuan tanpa blanching dengan perendaman asam sitrat sebagai perlakuan terbaik yang menghasilkan nilai Chromacity sebesar 31,98. Metode blanching terbaik dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah steam blanching yang mampu menghasilkan tepung dengan rata-rata kadar air 6,05%; pH 4,32; nilai °Hue 32,11; total kandungan fenolik 87,15 mgGAE/100gr; kandungan antosianin 14,81 mg/L; dan aktivitas antioksidan 85,19%. Sedangkan antibrowning agent terbaik dalam pembuatan tepung ubi jalar ungu adalah asam sitrat yang mampu menghasilkan tepung dengan rata-rata kadar air 5,19%; pH 3,70; nilai °Hue 11,82; total kandungan fenolik 83,50 mgGAE/100gr; kandungan antosianin 20,61 mg/L; dan aktivitas antioksidan 93,93%.