Perpustakaan Digital ITB

Ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L. var Ayumurasaki) merupakan salah satu jenis ubi jalar yang memiliki nilai unggul. Ubi jalar ungu memiliki kulit dan daging umbi yang berwarna ungu kehitaman (ungu pekat) karena mengandung senyawa bioaktif yaitu pigmen antosianin yang lebih tinggi dibanding dengan ubi jalar jenis lain. Selain antosianin, ubi jalar ungu juga memiliki kandungan senyawa bioaktif berupa senyawa fenolik dan antioksidan. Namun, ketiga senyawa tersebut dapat rusak akibat panas apabila ubi jalar ungu diolah menjadi tepung. Oleh karena itu, penelitian ini penting dilakukan untuk menentukan kondisi proses pre treatment dan pengeringan yang optimum terhadap perubahan kandungan senyawa fenolik, antosianin, dan antioksidan pada pembuatan tepung ubi jalar ungu dengan menggunakan Response Surface Methodology (RSM). Rancangan penelitian ini menggunakan Response Surface Methodology (RSM) dengan model Box-Behnken Design (BBD) pada program Minitab 21® dalam menentukan perlakuan yang paling optimum dari variasi konsentrasi asam sitrat (1%, 1,5%, dan 2), durasi blansing (2 menit, 2,5 menit, dan 3 menit), serta suhu oven (60°C, 65°C, dan 70°C). Kombinasi penggunaan asam sitrat, durasi blansing, dan suhu oven optimal yang dapat mempertahankan kandungan senyawa bioaktif tepung ubi jalar ungu adalah konsentrasi asam sitrat 1%, durasi blansing3 menit), dan suhu oven 60°C, kombinasi tersebut dapat mempertahankan kandungan total fenolik 705,46 mg/mL, kadar total antosianin 255,00 mg/L, dan aktivitas antioksidan 117,78%. Respon lain yang dapat dipertahankan pada tepung ubi jalar ungu antara lain adalah nilai pH, kadar air, dan warna L*a*b*. Variasi perlakuan optimal untuk kombinasi perlakuan yang dihasilkan adalah konsentrasi asam sitrat sebesar 1%, durasi blansing 3 menit, dan suhu oven sebesar 60°C.