Perpustakaan Digital ITB

Potensi kelimpahan buah nanas dan mangga di Provinsi NTT dapat digunakan sebagai produk makanan dengan masa simpan yang lebih lama, yang dapat diberikan sebagai oleh-oleh unik kepada wisatawan yang datang ke Labuan Bajo. Cara terbaik untuk menghasilkan buah kering dengan kualitas komersial adalah dengan pengeringan buah dengan vakum. Pengeringan dilakukan hingga pengeringan konstan dan sesuai dengan SNI 3710:2018 mengenai buah kering yaitu kadar air mencapai di bawah 20% untuk dapat dikatakan sebagai buah kering terstandar. Penelitian dilakukan untuk menentukan pengaruh temperatur terhadap laju pengeringan pada vacuum drying serta alternatif metode pengeringan dengan greenhouse dan mini-greenhouse dengan menentukan pengaruh pre-treatment pada sampel buah terhadap laju pengeringan. Variasi temperatur dengan vacuum drying yang dilakukan adalah pada 60o C, 75o C, dan 90o C. Semakin tinggi temperatur pengeringan dengan vacuum drying, semakin cepat laju pengeringan. Pada variasi pre-treatment yang dilakukan pada masing-masing buah mangga dan nanas adalah kontrol, larutan asam sitrat pH 4, dan larutan garam 5%. Pre-treatment sitrat sedikit mempercepat proses pengeringan mangga tetapi tidak signifikan pada pengeringan greenhouse sedangkan pre-treatment garam sedikit memperlambatnya tetapi tidak secara signifikan. Pre-treatment dapat mempengaruhi laju pengeringan dengan mengubah sifat fisik dan kimia mangga, seperti aktivitas air dan struktur jaringan.