Perpustakaan Digital ITB

Teh (Camellia sinensis) merupakan jenis tanaman yang sangat dikenal untuk diolah menjadi minuman berkhasiat dan menyejukkan sehingga banyak diminati oleh masyarakat. Teh kuning merupakan jenis teh yang masih belum terkenal seperti teh hijau atau teh hitam. Langkah tambahan yang disebut “sealed-yellowing” digunakan selama pemrosesan teh kuning yang menghasilkan rasa teh kuning yang lebih segar dan lembut. Pengeringan merupakan proses yang paling krusial pada teh karena dapat memengaruhi kualitas teh, seperti kandungan polifenol, antioksidan, dan organoleptik. Pengunaan hot air dryer merupakan salah satu metode pengeringan teh yang cocok karena alat ini tersusun atas rak-rak yang memungkinkan bahan kering secara merata. Pada penelitian ini, teh kuning diolah dengan variasi suhu pengering hot air dryer (60,80,100, dan 120?) agar dapat memperoleh pengolahan teh kuning dengan suhu optimal. Hasil terbaik pada teh kuning, dilihat pada kadar air, kandungan total polifenol, aktivitas antioksidan, dan hasil organoleptik. Kadar air yang dihasilkan seluruhnya kurang dari 6% (b.b), kandungan polifenol ekstrak dan air seduhan berkisar 19,657-23,919% (b/b.), dan 4,656 -10,235% (b/b) dengan angka tertinggi terdapat pada pengeringan suhu 80?. Aktivitas antioksidan ekstrak dan air seduhan teh berkisar 17,055-20,150 mg/L dan 42,180-50,393 mg/L secara berturut-turut dengan hasil terbaik keduanya terdapat pada pengeringan suhu 80?. Skor organoleptik rata-rata oleh panelis ahli berkisar 64,3-66,8 dari total skor 100. Skor organoleptik hedonik memberikan hasil terbaik pada suhu pengeringan 120?. Diperoleh energi aktivasi dari kinetika pengeringan sebesar 6,83 kJ/mol dengan nilai faktor pra-eksponensial sebesar 0,4 menit-1 dan R2 sebesar 0,9928.