Perpustakaan Digital ITB

Teh merupakan minuman fungsional yang mengandung senyawa polifenol yang dapat berperan sebagai antioksidan untuk menangkal radikal bebas. Teh dapat dibedakan menjadi berbagai jenis berdasarkan pada tingkat fermentasi. Salah satu jenis teh adalah teh kuning yang dalam proses pengolahannya melewati proses “sealed yellowing” yang dapat menghasilkan rasa khas karena terjadi degradasi klorofil, oksidasi polifenol, hidrolisis pati, dan dekomposisi protein. Proses pengolahan pasca panen dapat mentukan kualitas daun teh, salah satunya adalah pengeringan. Tahap pengeringan dalam pengolahan teh dapat mempengaruhi senyawa biokimia dan sensori pada teh kuning. Pada penelitian ini dilakukan pengeringan teh kuning menggunakan rotary dryer dengan variasi suhu pengeringan 60, 80, 100, dan 120oC. Analisis kinetika pengeringan dilakukan dengan menggunakan model Newton. Korelasi suhu dan konstanta pengeringan ditentukan dengan persamaan Arhenius menghasilkan energi aktivasi (Ea) sebesar 25,07 kJ mol-1 dan faktor pra-eksponensial sebesar 337,92 menit-1. Pengujian kualitas dilihat dari kadar air akhir, kandungan total senyawa polifenol, aktivitas antioksidan, dan sensori pada teh kuning. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengeringan dengan suhu 120oC memberikan kadar air terendah yaitu 3,4% (b/b) dan nilai total sensori adalah 67,46%. Pengeringan dengan suhu 80oC memiliki senyawa polifenol dan aktivitas antioksidan terbaik yaitu 23,28% dan 17,01 ppm.