Perpustakaan Digital ITB

Glukomanan merupakan hidrokoloid yang berfungsi sebagai pengental, pengemulsi, maupun penstabil di beragam industri. Glukomanan yang digunakan industri pangan Indonesia seluruhnya impor dan Indonesia merupakan pengimpor glukomanan terbesar kedua di dunia selama 10 tahun terakhir (2012-2022). Padahal, glukomanan dapat diperoleh dari umbi porang lokal (Amorphophallus muelleri Blume) yang biasa diolah menjadi chips atau tepung. Tepung porang yang dimurnikan dengan pelarut etanol dapat menghasilkan tepung glukomanan sesuai standar komersial. Tepung porang yang dimurnikan dengan pelarut etanol dapat menghasilkan tepung glukomanan sesuai standar komersial. Isopropil alkohol (IPA) berpotensi menggantikan pelarut etanol agar proses pemurnian glukomanan lebih ekonomis. Selain itu, penggunaan kalium hidroksida (KOH) dalam proses pemurnian glukomanan dapat berkontribusi dalam mengekstrak lebih banyak pengotor. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kombinasi pelarut IPA 70%, etanol 70%, larutan KOH 2,5 m terhadap kualitas glukomanan dan menentukan pengaruh penambahan glukomanan porang terhadap kualitas jeli. Penelitian ini terdiri atas 2 tahapan, yaitu pemurnian glukomanan dengan pelarut IPA, etanol, dan KOH serta produksi jeli menggunakan glukomanan porang. Rancangan percobaan penelitian ini adalah simplex centroid mixture design dengan basis fraksi massa. Karakterisasi kualitas glukomanan porang dilakukan terhadap rendemen, viskositas, rendemen, dan whiteness index, sedangkan karakterisasi kualitas jeli dilakukan terhadap gel strength. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa kombinasi pelarut IPA 70%, etanol 70%, larutan KOH 2,5 m dalam proses pemurnian glukomanan porang dari tepung porang berpengaruh signifikan terhadap whiteness index glukomanan porang, tetapi tidak berpengaruh signifikan terhadap rendemen, viskositas, dan kemurnian glukomanan porang. Tepung glukomanan terbaik dalam rentang variasi penelitian ini diperoleh dengan kombinasi pelarut IPA 70%:etanol 70% (1:1) yang mana memiliki nilai rendemen 94,40%, viskositas 20.902 cP, kemurnian glukomanan 63,40% (berdasarkan serat pangan larut), dan whiteness index 75,29. Penelitian ini juga mendapati bahwa penambahan glukomanan porang tidak berpengaruh signifikan terhadap gel strength jeli.