Perpustakaan Digital ITB

Indonesia adalah produsen buah-buahan terbesar ke-7 di dunia pada tahun 2020. Namun, menurut Bappenas, Indonesia memiliki angka food loss and waste sebesar 23-48 juta ton per tahunnya karena umur simpan buah segar yang singkat sebagai salah satu faktornya. Untuk menanggulangi masalah umur simpan, dapat dilakukan proses preservasi berupa pengeringan dan berbagai jenis perlakuan awal untuk meningkatkan kualitas produk. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh jenis perlakuan awal dan proses pembekuan terhadap kualitas nanas yang dikeringkan dengan metode pengeringan konvektif. Variasi perlakuan awal yang dilakukan adalah kontrol (K), perendaman dalam larutan sukrosa (G), campuran sukrosa-asam sitrat (GS), asam sitrat (S), thermal blanching (B), dan larutan kapur sirih (KS), dengan dan tanpa proses pembekuan sebelum pengeringan. Dari percobaan yang dilakukan, variasi S menghasilkan umur simpan nanas kering terbaik selama 106 hari pada kondisi ruang dengan larutan asam sitrat 0,75%. Umur simpan nanas kering dengan variasi perlakuan awal K, G, GS, B, dan K berturut-turut adalah 61, 49, 33, 72, dan 20 hari. Pengeringan dan seluruh jenis perlakuan awal menghasilkan warna nanas kering yang lebih gelap terhadap nanas segar. Pengeringan dan seluruh jenis perlakuan awal juga menghasilkan nilai firmness nanas kering yang lebih tinggi dari nanas segar. Proses pembekuan sebelum pengeringan menghasilkan warna nanas kering yang lebih gelap dibandingkan dengan nanas kering tanpa pembekuan. Proses pembekuan sebelum pengeringan menghasilkan tekstur nanas kering yang lebih lembut dibandingkan dengan nanas kering tanpa pembekuan. Menurut 32 orang panelis tidak terlatih pada kelompok usia 20-24 tahun, variasi G adalah variasi nanas kering yang paling disukai.