Perpustakaan Digital ITB

Industri kuliner di Indonesia mengalami pertumbuhan yang signifikan dengan kontribusi sebesar 38,38 persen terhadap PDB negara. Namun, limbah makanan tetap menjadi masalah lingkungan utama, dengan kerugian makanan menyumbang 8% dari emisi gas rumah kaca. Penelitian ini berfokus pada Restoran X, sebuah tempat makan terkenal di Tangerang Selatan yang terkenal dengan masakan Sundanya. Tantangan utama yang dihadapi Restoran X adalah tingkat pemborosan yang tinggi, yang berdampak negatif pada profitabilitas. Limbah tersebut berasal dari dua aspek yaitu limbah bahan segar dan limbah bahan kering. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengurangi limbah di restoran dengan menerapkan strategi pengelolaan limbah. Konsep Lean dan kerangka kerja DMAIC (Define, Measure, Analyze, Improve, Control) akan memandu proses penelitian. Data akan dikumpulkan melalui observasi langsung, wawancara pemangku kepentingan, dan analisis data bahan segar dan kering serta data keuangan. Kegiatan operasional restoran terdiri dari empat langkah: perencanaan, pemesanan/pembelian, penyimpanan, dan memasak dan menyajikan. Pengukuran limbah mengungkapkan bahwa Restoran X memiliki tingkat limbah sebesar 2,61% dari total pendapatannya. Untuk memahami preferensi pelanggan, survei dengan menggunakan kuesioner dilakukan langsung dengan pelanggan. Analisis tersebut mengidentifikasi dua akar penyebab yang terkait langsung dengan pemborosan yang tinggi: kesalahan perhitungan pada bahan yang disiapkan dan kesalahan pemasok. Analisis nilai tambah digunakan untuk membedakan antara aktivitas bernilai tambah dan tidak bernilai tambah. Peneliti mengusulkan tiga solusi: peningkatan proses operasional, penilaian pemasok, dan pengurangan limbah. Solusi ini bertujuan untuk meningkatkan akurasi perencanaan, mengoptimalkan manajemen inventaris, meningkatkan keandalan pemasok, dan mengurangi pemborosan melalui perhitungan material yang lebih baik. Bagan Gantt disediakan untuk membantu restoran dalam mengimplementasikan solusi yang diusulkan. Kesimpulannya, penelitian ini menyoroti perlunya pengurangan sampah di Restoran X, sebuah restoran Sunda terkemuka. Dengan mengimplementasikan solusi yang diusulkan, restoran dapat meningkatkan efisiensi operasional, meningkatkan kepuasan pelanggan, dan mengurangi tingkat pemborosan. Penelitian ini berkontribusi pada tujuan yang lebih luas untuk mencapai keberlanjutan dalam industri kuliner, yang pada akhirnya menguntungkan lingkungan dan profitabilitas Restoran X.