Perpustakaan Digital ITB

Ikan bandeng (Chanos chanos) merupakan spesies ikan famili Chanidae yang dibudidayakan di air payau. Berdasarkan data Badan Pusat Statistik, pada tahun 2018 produksi ikan bandeng hasil budidaya di Indonesia mencapai 875.594 ton dan nilai produksi ikan bandeng di Indonesia kurang lebih 18 triliun rupiah. Namun, ikan bandeng seperti produk perikanan lainnya bersifat mudah rusak (perishable) dan cepat mengalami penurunan mutu. Penurunan mutu ikan yang paling mudah dikenali dengan pancaindera adalah melalui pengamatan fisik ikan. Fisik ikan menjadi penentuan kesukaan dan preferensi konsumen. Penurunan mutu fisik ikan dapat diperlambat dengan penanganan pascapanen yang salah satu diantaranya adalah melalui teknologi pengemasan berupa edible coating yang mampu melapis ikan sekaligus menghambat penurunan mutu fisik ikan. Komponen utama edible coating ialah hidrokoloid seperti kitosan. Namun demikian, edible coating yang berbahan dasar kitosan belum dapat berperan optimal sebagai antibakteri dan antioksidan guna memperpanjang umur simpan ikan. Oleh karena itu, pada studi ini dilakukan penambahan ekstrak teh hijau yang mengandung senyawa fenolik yang dapat berfungsi sebagai antimikroba dan antioksidan. Tujuan penelitian ini adalah untuk membuat edible coating dengan mengkombinasikan kitosan dan ekstrak teh hijau untuk memperpanjang masa simpan ikan bandeng menggunakan Response Surface Methodology (RSM) Central Composite Design (CCD). Rangkaian metode RSM antara lain penentuan batas variabel, rancangan formulasi, persiapan sampel, pengambilan data respon, pengujian susut bobot, pengujian kekerasan daging ikan, pengujian analisis perubahan warna, pengujian organoleptik terhadap parameter warna, kenampakan, aroma, dan tekstur, serta analisis data respon untuk proses optimasi. Pengujian yang dilakukan terhadap karakteristik fisik ikan bandeng fillet mulai dari persentase susut bobot, analisis perubahan warna, kekerasan daging ikan, organoleptik warna, tekstur, aroma, dan kenampakan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa kombinasi konsentrasi kitosan 1,45% (m/v) dan konsentrasi ekstrak teh hijau 0,07% (m/v) dengan nilai desirability 92% dapat mempertahankan kualitas ikan bandeng fillet secara signifikan hingga 6 hari penyimpanan atau 3 hari lebih lama dari ikan bandeng fillet tanpa perlakuan.