Perpustakaan Digital ITB

Sulawesi Selatan merupakan salah satu produsen dan pengolah biji kakao yang potensial di Indonesia. Namun, kualitas biji kakao hasil fermentasi belum konsisten akibat proses fermentasi yang belum optimum. Optimasi proses fermentasi dapat dilakukan dengan menambahkan kultur starter yang diisolasi dari proses fermentasi alami, sehingga didapatkan mutu kakao yang konsisten dengan citarasa yang unik. Tujuan dari penelitian ini ialah: (1) mengevaluasi kualitas biji kakao yang telah terfermentasi alami di Koperasi Tani Masagena, (2) menentukan kelimpahan dan dinamika mikroorganisme yang berperan selama proses fermentasi alami biji kakao di Koperasi Tani Masagena, (3) menentukan perubahan profil fisiologis komunitas bakteri yang berperan selama proses fermentasi alami biji kakao, dan (4) mengisolasi dan mengkarakterisasi kemampuan enzimatis isolat mikroorganisme untuk dijadikan kultur starter. Proses fermentasi alami biji kakao dilakukan pada volume 202,3 kg, suhu 29,4 – 44,75 ?, dan pH 3,68 – 5,35 selama 6 hari. Pengambilan sampel dilakukan setiap hari. Analisis yang dilakukan: susut bobot, indeks fermentasi, kadar air, jumlah biji kakao per 100 gram, uji organoleptik, dinamika mikroba (Total Plate Count), kandungan metabolit (total fenol, konsentrasi gula dan asam organik), dan profil fisiologis komunitas bakteri pada fermentasi alami menggunakan BIOLOGTM EcoPlate. Terdapat tiga kelompok mikroba yang diisolasi, yaitu: ragi, bakteri asam laktat (BAL), dan bakteri asam asetat (BAA). Seleksi kemampuan mikroba untuk dijadikan kultur starter ditentukan berdasarkan kemampuan enzimatis (pektinolitik, proteolitik, amilolitik, selulolitik, dan fermentasi gula). Kualitas biji kakao hasil fermentasi alami Koperasi Tani Masagena, Sulawesi Selatan, tergolong ke dalam kualitas A (88 biji/ 100 gr). Dalam proses fermentasi alami biji kakao, ragi berperan dominan dari hari pertama hingga hari keempat fermentasi (8,6 – 10 log CFU/gr). Kemudian dilanjutkan oleh peran BAL dari hari ke-0 hingga 6 (dengan kelimpahan 7,74 log CFU/gr – 10,35 CFU/gr). Sedangkan aktivitas BAA dimulai dari hari ke-4 hingga 6 fermentasi (7,46 - 9,86 log CFU/gr). Berdasarkan hasil analisis profil fisiologis komunitas bakteri selama proses fermentasi, didapatkan tiga tahapan berbeda dalam konsumsi sumber karbon. Pada tahap pertama (hari ke-0-2), didominasi oleh bakteri yang memiliki kemampuan metabolisme karbohidrat kompleks (pektin, amilum, selulosa, dan sukrosa); pada tahap kedua (hari ke-3–4) dilanjutkan dengan komunitas bakteri yang memiliki kemampuan metabolisme asam karboksilat, asam amino, dan senyawa fenolik yang merupakan hasil dari metabolisme tahap satu; selanjutnya pada tahap tiga (hari ke-5), seluruh komunitas bakteri dapat menggunakan seluruh substrat dengan baik. Sedangkan pada hari ke-6 tidak ditemukan aktivitas metabolisme oleh komunitas bakteri pada proses fermentasi, yang menandakan bahwa fermentasi selesai. Berdasarkan hasil isolasi, didapatkan isolat bakteri asam laktat (D1L1) sebagai isolat starter pada fermentasi biji kakao berdasarkan kemampuan enzimatisnya (amilolitik, pektinolitik, selulotik, proteolitik, dan mampu memfermentasi glukosa, sukrosa, dan laktosa). Berdasarkan hasil yang didapatkan dari penelitian ini, fermentasi biji kakao di Koperasi Tani Masagena telah menghasilkan kualitas biji kakao yang cukup baik dan masih dapat ditingkatkan kembali dengan menggunakan starter BAL D1L1 menjadi lebih cepat dan konsisten.