Perpustakaan Digital ITB

Tahapan sedimentasi pati dalam proses fraksionasi ubi jalar cilembu dipengaruhi oleh perubahan struktur komponen dalam ubi jalar cilembu dan laju perpindahan massa pati ke pelarut. Penelitian dilakukan untuk mengamati pengaruh variasi pH pelarut (5, 7, 9) dan kecepatan homogenisasi (2.000, 3.000, 4.000 rpm) terhadap rendemen produk hasil fraksionasi, laju sedimentasi pati, dan aktivitas enzim ?-amilase. Hasil penelitian menunjukkan bahwa peningkatan variasi pH pelarut dan kecepatan homogenisasi memiliki hubungan yang berbanding lurus dengan peningkatan rendemen pati dalam fraksi kaya pati. Kondisi optimum rendemen serat dalam fraksi kaya serat terjadi pada pH netral dan kecepatan homogenisasi 3.000 rpm. Rendemen protein dalam fraksi kaya protein tertinggi terdapat pada pH basa karena terjadi peningkatan kelarutan protein. Rendemen pati dalam fraksi kaya pati, serat dalam fraksi kaya serat, dan protein fraksi kaya protein secara berturut-turut 10,05-12,48; 3,01-3,14; 0,38-0,48 g dalam 100 gram ubi jalar cilembu. Enzim ?-amilase tidak dapat diuji aktivitasnya karena telah rusak akibat kecepatan homogenisasi yang tinggi. Fraksi kaya pati memiliki kelarutan dan swelling power secara berturut-turut 2,32-14,61% dan 1,69-3,99 g/g. Fraksi kaya pati memiliki parameter warna whiteness index yang cukup tinggi (WI > 85). Kondisi terbaik didapat pada pH 7 dan kecepatan homogenisasi 3.000 rpm dengan rendemen fraksi kaya pati tertinggi dan kelarutan pati tertinggi.