Perpustakaan Digital ITB

Produksi buah-buahan Indonesia mencapai 25,96 juta ton per tahun. Namun, konsumsi buah masyarakat Indonesia masih rendah. Pengolahan buah menjadi jus buah memberikan kemudahan konsumsi. Peningkatkan kualitas jus dari segi sensori, kandungan nutrisi dan antioksidan dapat dilakukan dengan mencampurkan berbagai jenis jus buah. Dalam industri, pemekatan jus buah bertujuan untuk meningkatkan stabilitas dan mengurangi biaya penanganan. Pemekatan secara konvensional dengan evaporasi dapat menurunkan kualitas jus buah. Distilasi membran osmosis (DMO) merupakan alternatif pemrosesan yang dapat mempertahankan keunikan jus buah sebanyak mungkin karena temperatur rendah. Penilitian ini bertujuan untuk menentukan komposisi terbaik campuran jus buah dan kondisi operasi optimum pemekatan dengan DMO. Optimasi formulasi campuran jus buah yang terdiri dari buah naga, mengkudu, dan nanas menggunakan Extreme Vertices Design dan pada DMO menggunakan central composite design (CCD) dengan variasi konsentrasi pelucut (Kalium Sorbat) sebesar 1, 1.75, dan 2.5 M dengan temperatur umpan 35, 42.5, dan 50 oC. Campuran jus buah akan diuji sensori berupa cita rasa, aroma dan rasa secara hedonik lalu ditentukan formulasi terbaik untuk kemudian dipekatkan dengan DMO. Kondisi operasi optimum ditentukan berdasarkan kandungan vitamin C, senyawa fenolik, antioksidan dan faktor pemekatan. Berdasarkan percobaan diperoleh formulasi campuran jus buah terbaik adalah buah naga sebanyak 73,23%, buah mengkudu 8,23%, dan buah nanas 18,54%. Lebih lanjut, kondisi operasi terbaik pada DMO adalah temperatur umpan 46,51oC dan konsentrasi larutan pelucut 1 M.