![](https://digilib.itb.ac.id/assets/icon/pdf.gif)
ABSTRAK Caren Cornelia
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Irwan Sofiyan
» Gedung UPT Perpustakaan
Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan dengan nilai ekonomi yang
cukup tinggi dan termasuk minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Biji kopi
memiliki kandungan kafein yang tinggi sehingga tidak bisa dinikmati oleh sebagian
orang, salah satunya adalah penderita caffeine sensitivity. Biji kopi yang didekafeinasi
menggunakan metode direct solvent mengalami penurunan dari segi kualitas dan rasa.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kondisi operasi ekstraksi kafein
dalam mempertahankan komponen rasa dari biji kopi Arabika dengan metode indirectsolvent
menggunakan pelarut amil asetat dan perendaman biji kopi hijau dalam ekstrak
kopi hijau. Variabel yang divariasikan antara lain temperatur ekstraksi (25°C, 45°C,
65°C, dan 85°C), waktu ekstraksi (30, 60, dan 90 menit), serta rasio ekstrak kopi
terhadap pelarut [1:1 dan 1:5 (v/v)]. Seluruh kondisi operasi memberikan pengaruh
signifikan (p<0,05) terhadap penurunan kadar kafein dan asam klorogenat biji kopi
hijau Arabika. Diperoleh bahwa semakin tinggi rasio ekstrak terhadap pelarut dan
semakin rendah temperatur dekafeinasi, semakin banyak kafein dan asam klorogenat
yang dapat diekstraksi oleh amil asetat. Penurunan kafein dan asam klorogenat tertinggi
diperoleh pada variasi temperatur 25°C selama 30 menit dengan rasio ekstrak kopi
terhadap pelarut 1:5 (v/v), dengan penurunan kafein sebesar 39,73% ? 0 dan asam
klorogenat sebesar 44,05% ??????. Perendaman biji kopi dalam ekstrak kopi hijau
mampu mengembalikan kadar asam klorogenat sebesar 32,69% kembali ke dalam biji
kopi hijau. Namun, sampel terdekafeinasi memiliki tingkat kesukaan yang rendah
karena masih memiliki intensitas kepahitan, keasaman, dan aroma yang lebih rendah
dibandingkan biji kopi non-dekafeinasi.