ABSTRAK - Fidelya Yohana
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Terbatas  Alice Diniarti
» Gedung UPT Perpustakaan
Kopi adalah minuman populer dengan potensi pasar tinggi di seluruh dunia. Biji
kopi mengandung kafein yang bermanfaat, namun berdampak negatif bagi pengidap
caffeine sensitivity sehingga dikembangkan metode dekafeinasi kopi. Metode direct
solvent decaffeination dapat menurunkan kualitas rasa dan aroma kopi. Oleh karena itu,
metode indirect solvent decaffeination lebih disukai karena biji kopi tidak berkontak
langsung dengan pelarut, sehingga aroma dan rasa khas dari kopi dapat dipertahankan.
Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kondisi operasi ekstraksi kafein
terhadap penurunan kafein dan asam klorogenat menggunakan pelarut etil asetat dan etil
butirat serta melakukan pengembalian rasa dan aroma ke dalam biji kopi Robusta. Etil
asetat dapat menurunkan kafein lebih tinggi secara signifikan (p<0,05) dibandingkan
etil butirat, tanpa perbedaan signifikan dalam penurunan asam klorogenat. Variabel
yang divariasikan dalam penelitian ini meliputi temperatur (25°C, 55°C, 65°C), waktu
ekstraksi (30, 60, 90 menit), dan rasio ekstrak kopi terhadap pelarut (1:1, 1:3, 1:5 v/v).
Seluruh parameter kondisi operasi mempengaruhi penurunan kafein dan asam
klorogenat secara signifikan (p<0,05). Penurunan tertinggi dicapai pada 55°C selama 30
menit dengan rasio 1:5 (v/v), dengan penurunan kafein dan asam klorogenat berturutturut
sebesar 46,623 ± 1,48% dan 5,138 ± 0,80%. Ekstraksi multitahap menghasilkan
penurunan kafein dan asam klorogenat yang lebih besar di setiap tahapan, tetapi jumlah
kafein yang terekstrak semakin rendah dibandingkan asam klorogenat, sehingga
ekstraksi satu tahap ditetapkan terbaik untuk menurunkan kafein dan mempertahankan
aroma serta rasa. Perendaman biji dalam ekstrak kopi hijau dapat mengembalikan
27,49% asam klorogenat ke dalam biji kopi. Kopi terdekafeinasi memiliki tingkat
kesukaan lebih rendah (4,025 ± 1,21) dibandingkan kopi non-dekafeinasi (4,95 ± 1,40)
pada skala 7, meski kesukaan panelis terhadap acidity dan bitterness tidak berbeda
signifikan.