Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan salah satu komoditas perkebunan dengan nilai ekonomi yang cukup tinggi dan termasuk minuman yang paling banyak dikonsumsi di dunia. Biji kopi memiliki kandungan kafein yang tinggi sehingga tidak bisa dinikmati oleh sebagian orang, salah satunya adalah penderita caffeine sensitivity. Biji kopi yang didekafeinasi menggunakan metode direct solvent mengalami penurunan dari segi kualitas dan rasa. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh kondisi operasi ekstraksi kafein dalam mempertahankan komponen rasa dari biji kopi Arabika dengan metode indirectsolvent menggunakan pelarut amil asetat dan perendaman biji kopi hijau dalam ekstrak kopi hijau. Variabel yang divariasikan antara lain temperatur ekstraksi (25°C, 45°C, 65°C, dan 85°C), waktu ekstraksi (30, 60, dan 90 menit), serta rasio ekstrak kopi terhadap pelarut [1:1 dan 1:5 (v/v)]. Seluruh kondisi operasi memberikan pengaruh signifikan (p<0,05) terhadap penurunan kadar kafein dan asam klorogenat biji kopi hijau Arabika. Diperoleh bahwa semakin tinggi rasio ekstrak terhadap pelarut dan semakin rendah temperatur dekafeinasi, semakin banyak kafein dan asam klorogenat yang dapat diekstraksi oleh amil asetat. Penurunan kafein dan asam klorogenat tertinggi diperoleh pada variasi temperatur 25°C selama 30 menit dengan rasio ekstrak kopi terhadap pelarut 1:5 (v/v), dengan penurunan kafein sebesar 39,73% ? 0 dan asam klorogenat sebesar 44,05% ??????. Perendaman biji kopi dalam ekstrak kopi hijau mampu mengembalikan kadar asam klorogenat sebesar 32,69% kembali ke dalam biji kopi hijau. Namun, sampel terdekafeinasi memiliki tingkat kesukaan yang rendah karena masih memiliki intensitas kepahitan, keasaman, dan aroma yang lebih rendah dibandingkan biji kopi non-dekafeinasi.