Perpustakaan Digital ITB

Kopi merupakan komoditas penting yang berkontribusi pada ekonomi Indonesia, termasuk Jawa Barat. Saat ini, terdapat dua jenis kopi yang mendominasi pasar dunia, yaitu Arabika dan Robusta. Berdasarkan data International Coffee Organization pada periode 2020/2021, tercatat pasar Robusta berada di bawah Arabika, yakni hanya sebesar 36%. Namun demikian, kopi Robusta masih memiliki potensi untuk dikembangkan, didukung dengan fakta bahwa Indonesia merupakan negara terbesar penghasil kopi tersebut. Diiringi teknik kultivasi dan pemrosesan yang tepat, kualitas akhir berupa cita rasa dan aroma dapat ditingkatkan sehingga mampu memperluas pasar kopi Robusta. Salah satu tahap pemrosesan yang perlu diperhatikan adalah fermentasi buah kopi. Fermentasi spontan terjadi secara alami oleh mikroba indigen pada proses pascapanen kopi. Peningkatan kualitas akhir kopi dapat dilakukan dengan mengontrol proses fermentasi, termasuk penggunaan kultur starter atau inokulum. Maka dari itu, penelitian ini bertujuan mengoptimasi fermentasi basah buah kopi Robusta Jawa Barat melalui penggunaan kultur starter dengan performa enzimatik terbaik. Penelitian diawali dengan uji aktivitas enzim amilase, pektinase, selulase, dan protease dari 13 bakteri dan 9 ragi yang diperoleh dari penelitian sebelumnya. Berdasarkan hasil produksi enzim terlengkap dan nilai aktivitas enzimatik tertinggi, terseleksi dua isolat, yaitu bakteri asam laktat Leuconostoc suionicum dengan kemampuan produksi enzim amilase (1,69 ± 0,23 U/mL), selulase (0,49 ± 0,04 U/mL), dan pektinase (0,15 ± 0,1 U/mL); serta ragi Wickerhamomyces anomalus dengan kemampuan produksi enzim amilase (0,22 ± 0,13 U/mL), protease (0,16 ± 0,01 U/mL), dan pektinase (0,21 ± 0,13 U/mL). Kedua mikroba ini secara umum dijumpai pada fermentasi kopi. Berdasarkan kurva tumbuh, fase setengah log kedua isolat adalah 8 jam dan digunakan untuk produksi starter. Fermentasi buah kopi Robusta dilakukan setelah pengupasan, dengan 4 variasi yang terdiri atas penambahan kultur starter 1% (v/w) tunggal bakteri (107 CFU/mL), tunggal ragi (107 CFU/mL), campuran bakteri dan ragi (masing-masing 107 CFU/mL), serta kontrol tanpa penambahan kultur starter. Fermentasi dijalankan 36 jam pada suhu ruang, dan dihentikan dengan pencucian biji kopi, kemudian dikeringkan di bawah sinar matahari selama 14 hari. Analisis dinamika komunitas mikroba menunjukkan pemberian kultur starter dapat meningkatkan jumlah total bakteri dan BAL pada jam ke-0 hingga ke-6, serta menambahkan jumlah total ragi di sepanjang waktu fermentasi jika dibandingkan dengan kontrol. Namun demikian, berdasarkan hasil cupping test, penambahan kultur starter belum menghasilkan pengaruh yang signifikan terhadap cita rasa dan aroma yang terbentuk pada kopi Robusta.