Perpustakaan Digital ITB

Indonesia menghasilkan kopi hingga 774,96 ribu ton dengan nilai ekspor mencapai 1.148,38 juta USD pada tahun 2022, yang menjadikan kopi sebagai salah satu sumber devisa negara. Salah satu jenis kopi unggulan Indonesia adalah kopi luwak yang harganya sangat tinggi. Kopi luwak dihasilkan dari buah kopi yang diproses melalui saluran cerna luwak (Paradoxorus hermaphroditus), dimana biji kopi dikeluarkan bersama feses yang kemudian diolah menjadi kopi luwak yang memiliki cita rasa unik. Salah satu tahapan pascapanen yang penting adalah fermentasi, dimana proses ini dapat memberikan peningkatan kualitas dari kopi dengan bantuan kultur starter. Penelitian ini bertujuan mengembangkan kultur starter dari mikroba yang diisolasi dari feses luwak, untuk menghasilkan kopi dengan cita rasa berkualitas (cupping score >80). Sampel feses luwak didapatkan dari penangkaran di Kopi Luwak Cikole, Lembang, Jawa Barat. Dari feses luwak, berhasil diisolasi 7 bakteri, dengan 2 bakteri asam laktat, dan 3 ragi. Berdasarkan uji aktivitas enzimatis secara semi-kuantitatif, dua isolat mikroba potensial terpilih untuk digunakan sebagai starter, yaitu ragi Nakaseomyces glabratus dan bakteri asam laktat Lactococcus lactis. N. glabratus memiliki aktivitas pektinase tertinggi (5,40±0,17 cm) dan selulase (1,65±0,03 cm), sedangkan isolat bakteri L. lactis dengan aktivitas protease (3,17±0,21 cm) dan selulase (5,35±0,13 cm). Berdasarkan kurva pertumbuhan, umur panen terbaik untuk produksi kultur starter N. glabratus dan L. lactis adalah 6 jam. Fermentasi basah buah kopi depulped dilakukan dengan tiga variasi perlakuan: kultur tunggal bakteri, tunggal ragi, dan kombinasi bakteri-ragi, dengan penambahan inokulum 10% (v/w) ragi sebanyak 107 CFU/mL dan bakteri sebanyak 1010 CFU/mL. Diakhirinya proses fermentasi ditandai dengan hilangnya mucilage pada biji (sekitar pH 3-4), dan biji kopi selanjutnya dikeringkan hingga kadar air 11-12%. Analisis dinamika populasi menunjukkan bahwa penambahan kultur starter mengakibatkan peningkatan jumlah mikroba pada awal fermentasi, dan secara signifikan meningkatkan mikroba dari jam ke-3 hingga ke-12. Kultur starter yang ditambahkan juga berhasil mendominasi populasi dari jam pertama hingga akhir dilihat dari kelimpahan relatif populasi mikroba. Variasi tunggal bakteri L. lactis memperoleh nilai total tertinggi 81,75 dan 80,81 dari dua uji kualitas kopi yang dilakukan, dengan nilai aroma 7,25, dan nilai rasa 7,75 berdasarkan cupping test. Notes rasa yang muncul adalah chocolaty, soy beans, unripe fruit, rose apple, jasmine tea, Oolong tea, bright acidity like orange and apple. Namun, hasil fermentasi ini belum menunjukkan peningkatan signifikan dibanding variasi kontrol dengan nilai berturut-turut 81 dan 80.