Perpustakaan Digital ITB

ABSTRAK: Minyak kelapa murni, VCO (virgin coconut oil) diketahui memiliki berbagai manfaat untuk kesehatan. Salah satu metode ekstraksi minyak kelapa murni adalah penggunaan protease, diantaranya bromelain dari nanas, untuk memecah emulsi santan. Dalam penelitian ini, ekstraksi minyak kelapa murni dari santan dilakukan dengan penambahan bromelain dari akar nanas, bonggol dan daging buah nanas. Hasil tertinggi didapat dengan penambahan serbuk akar nanas kering pada krim santan, yaitu sebesar 42,5%. Daging nanas muda memberikan hasil lebih tinggi dibandingkan nanas tua. Penggunaan bonggol dan daging buah nanas memberikan hasil optimum bila digunakan dengan perbandingan volume ekstrak nanas dan krim santan 4 : 3, sementara untuk akar nanas adalah 25 mg serbuk akar/mL krim santan. Suhu tidak mempengaruhi ekstraksi minyak menggunakan bromelain. Pada kisaran pH optimum bromelain, ekstraksi minyak juga tidak mengalami perubahan signifikan. Bilangan iod dan bilangan asam pada minyak kelapa murni hasil ekstraksi masih memenuhi standar mutu VCO, sementara kadar air berada di atas batas maksimum yang diperbolehkan. Minyak hasil ekstraksi menggunakan nanas memiliki kandungan asam laurat yang tinggi, yakni berkisar antara 55-58%, dengan total kandungan asam lemak rantai sedang (medium chain fatty acid, MCFA) berkisar antara 59-83%. Kandungan asam laurat dan MCFA total tertinggi dihasilkan oleh minyak hasil ekstraksi menggunakan ekstrak buah nanas. Hasil percobaan menunjukkan bahwa produksi minyak kelapa murni menggunakan protease nanas sangat menjanjikan karena metodenya sederhana dan hasil yang diperoleh cukup memuaskan.