Perpustakaan Digital ITB

Wortel merupakan sayuran yang paling banyak diminati pada tahun 2020 jika dibandingkan dengan beberapa sayuran lainnya (lobak, kacang merah, kembang kol, kacang panjang, dan lain-lain). Kandungan wortel yang cukup banyak seperti â-karoten yang efektif sebagai sumber antioksidan alami, serat pangan, tokoferol, asam askorbat, dan á-tokoferol didalamnya menjadikan wortel semakin digemari, ditambah lagi harganya terjangkau sehingga membuat produksi wortel meningkat dari waktu ke waktu. Namun, wortel umumnya hanya dapat bertahan paling lama satu minggu pada perlakuan kontrol. Disamping itu, ozon dikenal sebagai oksidan yang kuat serta berpotensi sebagai bahan desinfektan yang mampu membunuh mikroorganisme patogen seperti bakteri, virus dan jamur. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan pengaruh durasi ozonisasi (0, 5, 10, dan 15 menit) dengan variasi suhu penyimpanan (22°C dan 8°C) terhadap karakteristik wortel (Daucus carrota L.), serta mengetahui kombinasi perlakuan terbaik terhadap daya simpan wortel (Daucus carrota L.). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan dua tahapan pengujian dan tiga kali pengulangan, serta dilakukan pengambilan data pada hari ke-0, ke-3, ke-6, ke-9, ke-12, dan ke-15. Ozonisasi dilakukan dengan menggunakan ozonizer Leka tipe OZ3000, uji pH dilakukan dengan pH meter Mettler Toledo, uji TPT dengan refraktometer, uji warna menggunakan Konica Minolta Chroma MeterCR-410, uji vitamin C dengan metode titrasi iodimetri, uji analisis mikrobiologi menggunakan metode Total Plate Count (TPC) dengan medium NA dan EMB, serta pengujian keberterimaan oleh konsumen dilakukan dengan metode skoring hedonik. Hasil optimasi durasi ozonisasi menunjukkan bahwa durasi ozonisasi terbaik adalah 15 menit yaitu dapat mereduksi 91,12% koloni mikroba. Total APC wortel dengan perlakuan ozonisasi 0 menit, 5 menit, 10 menit dan 15 menit berturut turut adalah 9,01 CFU/cm2; 5,98 CFU/cm2; 4,6 CFU/cm2; dan durasi 15 menit sebesar 0,8 CFU/cm2. Hasil penelitian karakteristik fisikokimia wortel menunjukkan persentase susut bobot pada suhu ruang dan suhu dingin memberikan nilai masing-masing 41,001% dan 17,847%. Kadar air sebesar 95,055% dan 91,231%. Nilai brix pada suhu ruang menunjukkan angka 2,3% - 3,9% dan pada suhu chiller sebesar 2,3% - 3,3%. Sementara itu, pengujian kekerasan wortel sebesar 10,72 kg/cm2 pada suhu ruang dan 13,71 kg/cm2 pada suhu dingin. Kadar vitamin C menunjukkan nilai 5,61 mg/100 gram sampel dan suhu dingin sebesar 8,12 mg/100 gram sampel. Pengujian hedonik kenampakan keseluruhan, warna, dan tekstur diterima dengan baik oleh konsumen hingga hari penyimpanan ke-14. Pada pengujian warna, nilai CCI pada suhu ruang lebih tinggi daripada CCI suhu dingin. Pada pengujian mikrobiologi anaerob hari ke-15, suhu ruang mencapai angka 17,3x108 CFU/mL dan suhu dingin 2,9x108 CFU/mL. Selanjutnya total mikroba aerob hari ke-15 suhu ruang mencapai angka 10,6x108 CFU/mL, sedangkan pada suhu dingin sebesar 16,9 x107 CFU/mL. Berdasarkan keseluruhan pengujian yang dilakukan, kombinasi perlakuan terbaik terhadap daya simpan wortel (Daucus carrota L.) yaitu pada durasi ozonisasi selama 15 menit dan penyimpanan pada suhu dingin (8oC).